朋友们好啊，我是南楼山酿酒技术网的老陈。今天咱们不聊高度白酒，唠点更家常、更甜蜜的——酒酿，也叫醪糟或者甜米酒。这东西啊，看着简单，一碗糯米一点酒曲就完事了，但真要做得好，那股子清甜里带点微醺的劲儿，可是有门道的。我见过太多朋友做出来要么发酸长毛，要么没酒味像甜粥，问题都出在细节上。今天我就把咱们酒厂里做酒酿的底子，掰开揉碎了，用大白话跟大家说说。
首先，料得对路。别听别人说普通大米也行，要想成功率高、味道正，就得用圆糯米。为啥？圆糯米支链淀粉含量高，蒸熟了黏糊，能给酒曲里的微生物一个舒舒服服的“温床”，发酵才彻底。米要提前泡，夏天四五个钟头，冬天得一宿，泡到用手指一掐就碎，心里就踏实一半了。蒸比煮强，蒸出来的饭粒颗颗分明，不黏糊，水分好控制。你拿不准湿度？抓一把在手里捏紧再松开，饭团能自然散开，这就叫“外硬内软，熟而不糊”，是拌曲的最佳状态。
接下来说酒曲，这是灵魂。市面上有粉状的也有块状的，家庭用粉状的方便。关键是温度！拌曲的时候，糯米饭一定要彻底凉透，凉到摸着跟手心温度差不多，千万别烫，一烫就把酵母菌烫死了，后面全白搭。把酒曲均匀撒上去，像给庄稼地施肥那样，翻拌得匀匀的。然后压实，中间掏个洞，这叫“酒窝”，不是为了好看，是方便观察出酒情况，也是给发酵留个气口。
最关键的环节来了——发酵。这可不是随便放哪儿都行。温度是命门，最好保持在28到30度。冬天可以放暖气边，或者用厚被子裹着，再塞个热水袋。夏天就找个阴凉角落。千万别密封死了，盖个保鲜膜，扎几个小眼透气就行。一般24到36小时，你凑近闻，酒窝里渗出清亮的汁水，满屋子都是那种甜甜的、带着酒香的味儿，这就成了！这时候的酒酿甜度最高，酒味淡，最好吃。如果继续发酵，酒味会越来越浓，甜度下降，就看你好哪口了。
我经常在南楼山酿酒技术网上跟酿酒爱好者们交流，发现大家失败，八成是卫生没搞好，或者温度没控住。所有接触的器具，用开水烫一遍比啥消毒剂都管用。发酵中途别好奇总去开盖看，容易带进去杂菌。做酒酿这个事吧，急不得，它有自己的节奏，咱们要做的就是给它创造个好环境，然后耐心等着。
其实啊，酿酒这事儿，无论是做几十度的白酒，还是这几度的酒酿，原理是相通的，都是和微生物打交道，感受时间和温度的神奇。如果你照着这个方法做成功了，尝到了自己亲手酿出的那份甜润，想更深入地了解白酒、米酒乃至各种果酒的酿造门道，我这儿有个小福利。可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些更系统的入门知识和常见问题汇总，都是我多年攒下来的实战笔记，应该能帮你少走不少弯路。