还记得去年夏天，朋友送来一大筐自家果园的车厘子，鲜红饱满的果实散发着诱人的甜香。正当我发愁如何保存时，突然想起曾在南楼山酿酒技术网看到过水果酿酒的方法。没想到三个月后开坛时，那琥珀色的液体竟让全家惊艳——浓郁的果香中带着恰到好处的酒韵，比市售的果酒多了份鲜活的生命力。
选择车厘子时要注意，个头中等的深红色品种最适合酿酒。记得第一次尝试时，我贪图便宜买了些表皮破损的特价果，结果发酵第三天就出现了霉斑。现在每次挑选都会仔细检查：果柄要翠绿，表皮要光滑无褶皱，轻轻捏压要有弹性。山东大樱桃和智利车厘子都是不错的选择，糖度最好达到18度以上，这样后期可以少加糖。
清洗环节最容易被忽视。我曾见过有人直接用自来水冲洗就入罐，结果酿出的酒总带着股生水味。正确做法是用淡盐水浸泡15分钟，再用纯净水冲洗三遍。有个小窍门：在沥水篮里垫层厨房纸，轻轻滚动车厘子就能快速吸干水分。记得去年邻居张阿姨来取经时，看到我这么处理还笑我太讲究，等喝到成品酒时却直夸"这干净劲儿确实值当"。
去核是个需要耐心的工序。虽然整粒无辅料酿酒技术中提到可以带核发酵，但实践发现去核后的酒液更清澈。我用的是不锈钢吸管，对准果蒂位置轻轻一顶就能完整取出果核。有次尝试用专业去核器，反而把果肉挤得稀烂。现在每次处理5斤车厘子大约要40分钟，听着播客节目倒也不觉得枯燥。
发酵容器我推荐用广口玻璃罐，方便观察变化。去年用陶罐酿的那批，就因为看不清内部情况导致过度发酵。配方比例很关键：每公斤车厘子配200克冰糖，酵母用量控制在0.3%左右。有个容易犯的错误——很多人像我做第一坛时那样把糖全加在底层，结果上层果肉发酵不充分。现在都是分层撒糖，装至七分满后轻轻摇晃让原料混合均匀。
前三天要特别注意，这段时间产生的气泡最剧烈。我习惯每天早晚各开盖搅拌一次，那股涌出的果香总能让人心情愉悦。记得有次忘记放气，半夜被"砰"的声响惊醒，发现保鲜膜已经被顶破。现在会在罐口先蒙层纱布再用皮筋固定，既透气又安全。温度保持在22-25℃最理想，我家是把发酵罐放在朝北的储物间，那里夏季温度最稳定。
大约三周后，当酒液变成深宝石色且不再冒泡时，就可以进行第一次过滤了。我用的是304不锈钢滤网配合医用纱布，慢慢倾倒时能看到细碎的果肉被层层截留。这时候的酒精度大约在8度左右，如果喜欢烈些的口感，可以参照固态法白酒教程中的蒸馏方法。不过我个人更偏爱原浆的鲜活果味，每次过滤时都忍不住用勺背沾点尝尝，那酸甜中带着微醺的滋味，比任何果汁都迷人。
陈酿阶段最考验耐心。把酒液转入小口玻璃瓶时，我会在瓶颈处留出两指宽的空间，然后用保鲜膜密封瓶口。存放在阴凉处三个月后，原本浑浊的酒体会变得透亮，瓶底会沉淀出薄薄的酒石酸结晶。上个月开了一瓶半年前的珍藏，倒入杯中时那挂杯的琥珀色酒泪，还有鼻腔里萦绕的樱桃白兰地般的香气，连平时不喝酒的岳父都破例要了第二杯。
最后分享几个常见问题的处理经验：如果发酵启动慢，可以把罐子移到路由器附近升温；表面出现白膜说明感染了杂菌，要立即舀出并加入10%高度酒抑制；甜度不够可以二次发酵时加蜂蜜调整。最近正在尝试混合蓝莓的配方，等成功了再和大家分享。其实酿酒最动人的不是结果，而是等待过程中那份期待，就像此刻窗外的车厘子树，花苞满枝，又一年酿酒季要来了。