记得去年夏天，我在水果市场看到那些饱满红润的车厘子时，突然萌生了一个大胆的想法——为什么不试试自制车厘子酒呢？作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多人用葡萄、苹果酿酒，却很少有人尝试用这种高档水果。当时我就在想，这么甜美的车厘子，酿出来的酒会是什么味道呢？
第一次尝试时，我犯了不少错误。记得当时贪图便宜买了些不太新鲜的车厘子，结果发酵过程中就出现了异味。后来才明白，制作车厘子酒最关键的就是选果。要选择那些果肉紧实、颜色深红、带蒂新鲜的车厘子，最好是在当季购买。我通常会挑选那些稍微偏硬的果子，因为过熟的果子在发酵过程中容易产生过多的沉淀物。
清洗车厘子也是一门学问。很多人以为随便冲冲就行，其实要用淡盐水浸泡10分钟，再用流动的清水冲洗干净。记得一定要晾干水分，否则残留的水分会影响发酵效果。去年有位学员在在线学习酿酒技术时，就因为没把车厘子晾干，导致整批酒都发霉了，实在可惜。
关于去核这个问题，我和其他酿酒师有过激烈讨论。有人认为带核发酵能增加单宁含量，让酒体更饱满；但我个人习惯去核，因为车厘子核中含有微量氢氰酸，长期浸泡可能会释放出来。去核虽然麻烦，但用一根吸管从车厘子底部往上顶，其实效率很高。记得第一次去核时，我的手指都被染成了紫红色，现在想想还挺有趣的。
糖的添加量需要根据车厘子的甜度来调整。我通常会先测一下车厘子的糖度，一般每公斤车厘子添加150-200克白糖。有位来自新疆的学员分享说，他们当地会用蜂蜜代替白糖，酿出来的酒别有一番风味。发酵容器的选择也很重要，我推荐使用带气阀的玻璃罐，方便观察发酵情况。记得有次用了塑料桶，结果酒液染上了塑料味，整批都报废了。
发酵过程中的温度控制是关键。车厘子酒最适合在18-22度的环境下发酵，温度太高会产生过多的杂醇油，影响口感。我通常会在发酵第3天开始每天轻轻搅拌一次，这样能促进发酵均匀。大约7-10天后，当气泡明显减少时，就可以进行第一次过滤了。这时候的酒液呈现出漂亮的玫瑰红色，散发着诱人的果香。
二次发酵阶段更需要耐心。我会把酒液转移到另一个干净的容器中，加入适量的二氧化硫抑制杂菌生长。这个阶段通常会持续2-3个月，期间要定期检查酒液状况。记得有次我太心急，没等完全澄清就装瓶了，结果瓶底沉淀了一大层渣滓。现在我的酿酒技术教程里都会特别强调这一点。
最后说说保存技巧。车厘子酒最好存放在阴凉避光的地方，温度保持在12-15度最理想。装瓶前记得要灭菌处理，可以用巴氏消毒法。我酿的第一批车厘子酒保存了整整一年，开瓶时那扑鼻的果香和琥珀般的色泽，让所有尝过的朋友都赞不绝口。现在每年车厘子上市的季节，我都会酿上几罐，这已经成了我最期待的夏日仪式。