朋友们，我是南楼山酿酒技术网的老王。干了这么多年酒，发现一个特别有意思的事儿：好多人买酒，要么看牌子，要么看包装，真正去研究瓶身上那一行小字的，不多。可那行小字，恰恰是这瓶酒的“身份证”，尤其是那个“执行标准号”，它不声不响地就把这酒的老底儿给交代了。
前两天，一个朋友拎着两瓶酒来找我，说一瓶是促销买的，便宜；另一瓶是别人送的，看着挺高档。他问我哪个好。我拿过来一看瓶身，好嘛，一个写着“GB/T20821”，另一个写着“GB/T10781.1”。我指着那串数字跟他说：“别看包装，看这儿。你手里拿的，一个是‘液态法白酒’，说白了就是食用酒精勾兑的；另一个是‘浓香型固态法白酒’，是正儿八经用粮食发酵酿出来的。”他当时眼睛就瞪大了，说没想到差别在这儿。
所以今天，我就想跟大伙儿好好聊聊这个“执行标准”。它不是什么高深莫测的东西，其实就是国家给不同工艺的白酒定的一套“行为准则”。你按什么标准生产，瓶子上就得标什么号。这就像厨师做菜，你用预制菜包加热，和你从切菜、炒菜一步步来，出来的东西肯定不一样，对吧？
我们先说说这个“GB/T20821”。这个标准号代表的是“液态法白酒”。它的工艺核心是：先用薯类、糖蜜或者玉米这些高产作物，通过工业化设备大规模生产出高纯度的食用酒精，然后加水降度，再加入香精、香料进行调味、调香，模拟出传统白酒的风味。为什么这么做？成本低、效率高、出酒率惊人，而且几乎不受季节和环境影响，品质极其稳定。但它的“酒味”，是“调”出来的，不是粮食在窖池里慢慢“长”出来的。你喝到的更多是后期添加的香气物质，缺乏那种由粮食、微生物和时间共同作用的复杂层次感。
再说“GB/T20822”，这个就有点“混合”的意思了，叫“固液法白酒”。它规定，这瓶酒里必须有一部分（不低于30%）是固态法白酒（就是用粮食发酵蒸馏得到的原酒），剩下的部分可以用食用酒精。这种酒算是成本、风味和产量之间的一个折中方案。它比纯酒精勾兑的要有一些粮食酒的“底子”，但风味主体还是靠勾调。市面上很多中低端价位的所谓“粮食酒”，其实用的就是这个标准。
那真正的粮食酒，看什么？看“GB/T10781”这个系列。这是“固态法白酒”的国家推荐标准。它后面的数字“.1”、“.2”、“.3”分别代表不同香型：.1是浓香型，.2是清香型，.3是米香型。酱香型的固态法标准是“GB/T26760”。这些酒，才是我们传统意义上理解的“粮食酒”。它们必须完全以粮谷为原料，经过传统的固态糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，整个过程中不允许添加任何非自身发酵产生的呈香呈味物质。它的风味，是粮食在窖池或地缸里，与无数微生物“共生共荣”几个月甚至几年，自然形成的。每一滴都带着粮食的精华和时间的印记，所以成本高、周期长，风味也千变万化，同一批酒都可能略有差异。
所以，下次你再挑酒，别光听导购忽悠，也别只看华丽的外盒。把瓶子转过来，找到“产品标准号”那一栏。如果看到“GB/T20821”，你就知道这是食用酒精酒；“GB/T20822”是加了部分粮食酒的酒精酒；而看到“GB/T10781.1”或“GB/T26760”这类，那才是根正苗红的纯粮固态发酵酒。这个方法，简单直接，一学就会。
当然啦，标准是标准，口感是口感。不是说酒精酒就一定难喝，很多大厂勾调技术非常厉害，口感也能做得顺滑适口。但对于我们这些爱酒、酿酒的人来说，追求的更是那份源自天然、充满生命力的酿造本味。了解这些标准，不是为了贬低谁，而是让你在花钱的时候，心里更有数，知道自己买的到底是什么。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享技术，也是希望大家能回归酿造的初心。如果你也对纯粮酿酒背后的门道感兴趣，想亲自体验从一粒粮食到一滴美酒的神奇过程，我这边整理了不少实用的入门资料和核心诀窍。你完全可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，从看懂标准开始，一步步走进真正的酿酒世界。