说到做白酒，酒曲可是个关键角色。记得我第一次尝试酿酒时，就因为选错了酒曲，结果酿出来的酒味道怪怪的，差点没把我气哭。后来在南楼山酿酒技术网学习后才知道，原来酒曲的选择和使用有这么多门道。
酒曲就像是白酒的'酵母妈妈'，它决定了白酒的香型和口感。我们常见的酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲三种。大曲酿出来的酒香气浓郁，像茅台、五粮液这些名酒都是用大曲酿造的；小曲则更适合酿制清香型白酒，出酒率高但香气较淡；麸曲则是现代工艺的产物，发酵速度快，适合工业化生产。
记得去年有个学员老李，他非要用做米酒的酒曲来酿高粱酒，结果发酵特别慢，最后酒还发酸。后来我建议他改用固态法白酒教程里推荐的大曲，这才解决了问题。所以说，选对酒曲真的很重要，就像找对象一样，得门当户对才行。
酒曲的用量也是个技术活。一般来说，粮食和酒曲的比例在100:0.8到100:1.2之间比较合适。用量太少会导致发酵不完全，太多又容易产生杂味。我有个小窍门：先把酒曲碾碎，用35℃左右的温水活化半小时，这样能大大提高酒曲的活性。这个方法是跟酿酒技术教程里的老师傅学的，特别管用。
说到酒曲的保存，很多人都会犯错误。酒曲最怕潮湿和高温，最好放在阴凉干燥的地方，用密封袋装好。我有次把酒曲放在厨房，结果受潮结块，浪费了好几百块钱。现在我都放在地窖里，温度恒定，酒曲活性保持得特别好。
最后提醒大家，如果想尝试自制酒曲，一定要做好消毒工作。我见过有人因为器具没消毒干净，酿出来的酒都长毛了。建议新手可以先从在线学习酿酒技术开始，等掌握了基本要领再尝试自制酒曲。记住，好的酒曲是成功酿酒的一半！