说到浓香型白酒，那独特的香气和醇厚的口感总是让人回味无穷。但你知道吗？这背后最关键的一环就是酒曲的制作。酒曲就像是白酒的灵魂，决定了最终酒体的风味和品质。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酿酒师，来跟大家聊聊浓香型白酒酒曲的那些事儿。
记得我第一次尝试制作酒曲时，那种期待又忐忑的心情至今难忘。浓香型酒曲与普通酒曲最大的区别在于它独特的微生物群落和发酵工艺。通常我们会选用优质小麦、大麦和豌豆作为原料，这些谷物经过精细粉碎后，需要加入适量的水进行拌合。这个步骤看似简单，实则非常考验经验 - 水分过多会导致酒曲发黏，过少则会影响微生物的生长。我建议新手可以参考教程页面中的详细配比。
拌合好的原料需要压制成砖块状，这个过程我们行内叫做'踩曲'。传统方法是用脚踩，现在多数改用机械压制了。记得有位老师傅说过：'曲块要压得紧实但不能过硬，就像捏面团的感觉。'压好的曲块要放入曲房进行发酵，这里的温湿度控制至关重要。通常前三天要保持30-35℃的温度，让微生物快速繁殖；之后逐渐升温到50℃左右，这个过程会产生大量酶类物质，正是这些酶决定了白酒的香味成分。
发酵期间要定期翻曲，这个工作很辛苦但必不可少。我常跟徒弟们说：'翻曲就像照顾婴儿，要勤快更要细心。'一般发酵20-25天后，酒曲表面会长满黄绿色的菌丝，散发出特有的曲香，这时候就可以出曲了。出曲后的干燥过程也很关键，要避免阳光直射，最好在通风阴凉处自然晾干。有位四川的老师傅告诉我，他们那儿讲究'三伏天做曲，重阳节下沙'，可见时令对酒曲质量的影响。
制作好的酒曲应该质地均匀，断面呈灰白色，闻起来有浓郁的曲香。我见过不少酿酒爱好者制作的酒曲要么发黑，要么有异味，这多半是发酵过程中温湿度控制不当造成的。建议大家初次尝试时，可以少量制作，多观察记录。毕竟，好的酒曲是酿出好酒的第一步。如果你对酒曲制作还有疑问，不妨来南楼山酿酒技术网看看，这里有很多实用的酿酒技巧等着你发现。