每次打开自家酿的白酒，那股醇厚的香气总是让人陶醉。但你知道吗？这香气的秘密，很大程度上取决于你选择的酒曲。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我见过太多朋友因为选错酒曲而毁了整缸酒。今天，就让我来告诉你，自酿白酒到底用什么酒曲好。
记得去年有位山东的老客户王叔，兴冲冲地给我打电话说他的酒总是发苦。我问他用的什么酒曲，他说就是市场上最便宜的那种。其实啊，酒曲就像做面包的酵母，质量好坏直接影响最终成品的口感。优质酒曲不仅能让发酵更充分，还能赋予白酒独特的风味层次。
目前市面上常见的酒曲主要有大曲、小曲和麸曲三种。大曲适合酿造浓香型白酒，发酵时间长但酒体醇厚；小曲发酵快，适合米香型白酒；麸曲则介于两者之间。我建议初学者从小曲开始尝试，比如我们南楼山酿酒技术网推荐的这款特制小曲，成功率高达90%以上。
上周收到江苏李女士的反馈，她说按照我们整粒无辅料酿酒技术教程操作，第一次就酿出了让全家人赞不绝口的好酒。关键在于她选对了酒曲——我们特别配制的多菌种复合曲。这种酒曲含有多种有益微生物，能产生更丰富的香气物质。
挑选酒曲时要注意几个要点：首先看颜色，好的酒曲应该是淡黄色或浅褐色，发黑发霉的绝对不能要；其次闻气味，应该有淡淡的酒香和甜香，刺鼻的酸味说明已经变质；最后看厂家，一定要选择正规厂家生产的酒曲，比如我们在线学习酿酒技术课程中推荐的几个品牌。
其实我最推荐大家尝试自制酒曲，虽然过程麻烦些，但酿出来的酒风味特别独特。记得我师父说过，酒曲就像酿酒师的指纹，每个人的都不一样。如果你想学习这项传统技艺，可以看看我们南楼山酿酒技术网的详细教程。
最后提醒各位，酒曲的保存也很重要。最好放在阴凉干燥处，用密封袋装好。我见过太多好酒曲因为保存不当而失效的案例。记住，好的开始是成功的一半，选对酒曲，你的自酿白酒就成功了一大半！