每次打开酒坛，那股浓郁的窖香扑面而来时，我总会想起二十年前师傅说的那句话：『好酒三分酿，七分曲』。作为南楼山酿酒技术网的酿酒师，我经常收到这样的咨询：酿浓香型白酒到底用哪种酒曲最好？这个问题看似简单，...
关于浓香型白酒酒曲的常见问题解答
1. 酿浓香型白酒用哪种酒曲最好？
酿浓香型白酒通常推荐使用大曲，尤其是高温大曲，因为它能产生丰富的酯类物质，赋予酒体浓郁的香气和醇厚口感，符合浓香型白酒的典型风格。
2. 大曲和小曲在酿浓香型白酒中有何区别？
大曲以小麦、大麦等为原料，发酵温度高，产香能力强，适合浓香型白酒；小曲以米粉或米糠为主，发酵温度低，产香较弱，多用于清香型或米香型白酒。
3. 如何选择适合浓香型白酒的酒曲品牌？
选择酒曲时，应考虑传统工艺和品牌信誉，如泸州老窖、五粮液等知名酒厂使用的高温大曲，这些酒曲经过长期实践，能确保酒质稳定和风味纯正。
4. 酒曲对浓香型白酒的香气有什么影响？
酒曲中的微生物在发酵过程中产生酯类、酸类等化合物，直接影响白酒的香气。高温大曲能促进酯化反应，形成浓郁的窖香、粮香等典型浓香风味。
5. 自制浓香型白酒时如何正确使用酒曲？
自制时，应严格按照酒曲说明控制用量和温度，通常将酒曲与粮食混合均匀，保持适宜发酵环境（如25-30°C），并定期搅拌，以确保发酵充分和香气形成。