记得第一次尝试自酿白酒时，我站在酒曲柜台前完全懵了——大曲、小曲、麸曲、红曲...琳琅满目的酒曲种类让我这个新手直挠头。直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习后才发现，原来酒曲的选择直接决定了白酒的香型和口感。今天就和大家聊聊这个让无数酿酒新手纠结的问题：酿白酒到底用什么酒曲最合适？
先说个真实案例：去年有位山西的学员，坚持用本地传统的大曲酿高粱酒，结果酿出来的酒总带着股苦涩味。后来通过我们的整粒无辅料酿酒技术课程调整成小曲发酵，不仅出酒率提高了15%，那股恼人的苦涩味也消失了。这充分说明，没有绝对最好的酒曲，只有最适合原料和工艺的酒曲。
目前市面上常见的酒曲主要分三大类：大曲、小曲和麸曲。大曲以小麦、大麦、豌豆为原料，适合酿造酱香型、浓香型白酒，比如茅台用的就是高温大曲。但大曲发酵周期长（通常要60天以上），对新手不太友好。小曲则以米粉、米糠为主料，代表作是桂林三花酒，发酵快（7-15天），出酒率高，特别适合米香型白酒。最近有学员通过在线学习酿酒技术掌握小曲使用技巧后，在家就酿出了媲美市售的米酒。
说到具体选择，我的经验是：如果是高粱、玉米等谷物原料，建议先用中温大曲试试；若是大米、糯米等原料，小曲会更合适。记得去年指导过一位东北学员，他用麸曲酿玉米酒，结果酒体单薄还带杂味。后来改用大曲后，那股醇厚的粮香立刻就出来了。这里要提醒大家，购买酒曲时一定要看准执行标准号，GB/T 32681-2016是酒曲的国标，QB/T 4257则是小曲的行业标准。
最后分享个实用小技巧：新手可以先用安琪酒曲这类商品化酒曲练手，等掌握发酵规律后再尝试传统酒曲。有位四川的退休教师，就是先在南楼山酿酒技术网学习基础课程，从安琪酒曲起步，现在都能自己培养酒曲了。记住，好的白酒是'三分工艺，七分酒曲'，选对酒曲，你的酿酒之路就成功了一半。