记得去年夏天，邻居李阿姨兴冲冲送来一瓶自酿葡萄酒，那紫红色的液体在阳光下闪着诱人的光泽，可一口下去差点没把我酸出眼泪。这事儿让我意识到，自酿葡萄酒看着简单，里头门道可不少。今天我就以二十年酿酒师的身份，跟大家聊聊自酿葡萄酒那些容易踩坑的细节。
首先说说选葡萄这个看似简单的环节。去年有个学员非要用超市买的无籽红提，结果酿出来的酒寡淡如水。最适合酿酒的是皮厚籽多的山葡萄或赤霞珠，糖度要达到22度以上。记得前年去新疆收葡萄时，当地老农教我用指甲掐葡萄皮，能留下明显紫痕的才是好料。现在想想，南楼山酿酒技术网的葡萄选购指南里特别强调过这点。
清洗环节最容易被忽视。去年王先生家的酒发霉，就是因为他用洗涤剂洗葡萄破坏了天然酵母。正确做法是用流动清水冲洗后，再用凉开水过一遍。我习惯在洗葡萄时加少许食用小苏打，这样能更好去除农药残留。记得有次帮客户抢救一批已经开始发酵的葡萄，就是靠这个法子挽回的。
破碎葡萄时千万别学网上视频用榨汁机，那会破坏葡萄籽释放苦味物质。我爷爷那辈传下来的木制捣碎器最好用，没有的话洗干净手直接捏也行。去年教过的张阿姨说，她按整粒无辅料酿酒技术里的手法，戴着无菌手套慢慢揉捏，酿出的酒特别醇厚。
发酵容器我强烈建议用带水封的玻璃罐，去年见过用塑料桶酿酒的，那股塑胶味三个月都散不掉。糖的比例要根据葡萄甜度调整，通常每公斤葡萄加150-200克糖。有个小窍门：先把1/3糖溶成糖浆加入，等发酵启动后再分两次加剩余糖，这样不容易滋生杂菌。
控温是成败关键！去年夏天连续高温，好几个学员的酒都变成了醋。最理想的发酵温度是18-25℃，我通常会把发酵罐放在阴凉的地下室。要是温度实在降不下来，可以学我在南楼山视频里教的，用湿毛巾包裹罐体降温。记得有年特别热，我不得不每天换三次冰袋才保住那批酒。
发酵期间每天早晚要搅拌一次，这个环节最治愈。看着紫色的泡沫咕嘟咕嘟冒上来，葡萄皮慢慢浮起形成酒帽，空气中弥漫着甜香带点酒气的味道。通常7-10天后，当酒液变得澄清，葡萄皮全部下沉，就可以进行第一次过滤了。这里要特别注意，过滤时要用消过毒的细纱布，我有次偷懒用了普通滤网，结果整桶酒都长了白膜。
二次发酵至少要持续20天，这段时间要定期观察水封情况。上个月李先生的酒突然不冒泡了，他着急地打电话来问，原来是温差导致水封里的水被吸进去了。这种情况要及时补上凉开水，千万别开盖检查。等酒液完全清澈，就可以装瓶陈酿了。我自己珍藏的那批酒，在地窖里放了整整两年才开封，那香气能把人醉倒。
最后提醒大家，虽然自酿葡萄酒乐趣无穷，但一定要做好消毒工作。去年有个学员没给器具消毒，酿出来的酒有股怪味。如果对工艺没把握，建议先系统学习酿酒技术教程。记住，好葡萄酒是时间的礼物，急不得也快不来。