还记得小时候外婆用自制甜酒曲酿出的米酒吗？那清甜的香气总能让整个厨房都充满幸福的味道。现在跟着南楼山酿酒技术网，你也能复刻这份传统美味。自制甜酒曲其实并不复杂，关键是要掌握几个核心步骤和诀窍。
首先要准备好优质原料。我建议选用当年的新糯米作为基质，这种米淀粉含量高，特别适合培养酒曲菌种。记得有位浙江的学员分享说，他用本地特产圆糯米制作的甜酒曲，发酵出的米酒甜度特别高。除了糯米，还需要准备辣蓼草粉，这是传统甜酒曲的重要配料，能促进有益菌的生长。
制作过程其实很有趣。先把糯米淘洗干净，浸泡6-8小时至米粒能轻松掐断。蒸米时要特别注意火候，太硬会影响菌种生长，太软又容易结块。蒸好的米饭要摊开晾凉到35℃左右，这个温度最适合接种。这时候加入辣蓼草粉和少量老酒曲作为引子，像揉面团一样充分拌匀。记得江苏的王师傅说过，他每次都会多揉几分钟，这样菌种分布更均匀。
发酵环节最考验耐心。把拌好的原料放入干净的容器中，轻轻压实，中间挖个小坑方便观察发酵情况。用干净的布盖好，放在25-28℃的环境中进行培养。前两天要特别注意观察，如果闻到异常的酸臭味就要立即处理。正常情况下，48小时后就能看到白色菌丝生长，这时候甜酒曲特有的香甜味也开始散发出来。
想要学习更多专业技巧？不妨看看整粒无辅料酿酒技术，里面有更详细的温度控制和菌种培养要点。制作好的甜酒曲要放在阴凉通风处晾干，可以研磨成粉保存。我习惯用密封罐装好放在冰箱冷藏，这样保存半年都没问题。