记得第一次尝试自制甜酒曲时，我在原料选择上栽了大跟头。那会儿以为随便买点糯米就能成功，结果做出的酒曲发酸发苦，整整浪费了半个月时间。直到拜访了南楼山酿酒技术网的老师傅，才知道原来甜酒曲原料的门道这么多！今天我就把这些年积累的经验毫无保留地分享给大家。
制作甜酒曲的核心原料其实就三样：糯米、酒药和水。但每样都有讲究，先说糯米吧。最好选用当年新产的圆粒糯米，淀粉含量要在75%以上。我常跟学员说，抓一把米在手里搓揉，如果感觉米粒圆润饱满，闻着有淡淡的米香，基本就是好料。千万别图便宜买陈米，那做出来的酒曲活性差得很。
酒药的选择更是关键。我们南楼山酿酒技术网做过对比实验，发现福建古田的红曲米效果最佳。这种酒药颜色鲜艳，颗粒均匀，闻起来有特殊的药香。有个学员曾用网上买的廉价酒药，结果发酵时根本不出糖化酶，白白浪费了二十斤糯米。建议新手可以直接购买我们推荐的南楼山酿酒技术网专用酒药套装。
水的讲究可能很多人会忽略。我坚持用山泉水，实在没有就用纯净水。千万别用自来水，里面的氯气会杀死酒曲里的微生物。记得去年夏天，有个学员非要用井水，结果酒曲长满了杂菌，那个酸臭味半个月都散不掉...
原料配比是另一个技术点。经过反复测试，我们总结出黄金比例：每500克糯米配8-10克酒药，水量控制在米的1.2倍左右。这个比例做出来的酒曲糖化力强，发酵速度快。想系统学习配比原理的，可以看看我们的整粒无辅料酿酒技术课程。
最后说说辅助材料。有些老师傅会加少量甘草或者桂皮，这确实能增加风味。但新手建议先掌握基础配方，等熟练了再尝试创新。我徒弟小王就曾经乱加中药材，结果把酒曲做成了中药丸，那个教训他可记到现在呢！
其实自制甜酒曲最有意思的就是见证微生物的神奇变化。看着雪白的糯米慢慢长出绒毛状的菌丝，散发出甜丝丝的酒香，那种成就感无可替代。如果您也想体验这种乐趣，不妨从我们的在线学习酿酒技术开始，有什么问题随时可以咨询专业酿酒师。