大家好，我是南楼山，在南楼山酿酒技术网分享酿酒经验也有些年头了。经常有朋友问我，酿酒的秘诀到底是什么？是酒曲配方？是发酵温度？还是勾调技术？要我说啊，这一切的基础，都得回到最开始那一步——把“酒米”做好。这米要是没弄对，后面再折腾也白搭。今天我就掰开揉碎了，跟大家聊聊这看似简单，实则门道很深的“酒米制作”。
首先咱得明白，这“酒米”不是随便什么米蒸熟就行。它特指那些经过特定处理，用于糖化发酵的粮食，最常见的就是糯米。为啥选糯米？因为它支链淀粉含量高，黏性大，能很好地吸附酒曲微生物，给它们一个舒服的“温床”，让糖化发酵更彻底、更香。你去看那些顶级黄酒、米酒，原料底子打得那叫一个扎实，米粒颗颗饱满，蒸出来透亮透亮的，闻着就是一股干净的粮食甜香。
那具体怎么做呢？第一步，选米。别图便宜买陈米或碎米，得选当年的新糯米，颗粒饱满均匀，颜色乳白有光泽。买回来先淘洗，不是洗一遍就完事，得轻轻搓洗，把表面的糠粉和杂质洗掉，直到水基本变清。这一步是为了减少杂味，让酒更纯净。
接着是浸泡。这可是个让米“喝饱水”的过程。水温最好用常温水，夏天时间短点，大概4-6小时，冬天得泡上8-12小时。怎么判断泡好了？你用手轻轻一碾，米粒能碾碎，中间没有硬芯，这就行了。泡不够，米心蒸不透；泡过了，米太软烂，蒸出来容易粘成一团，不透气。
然后就是核心环节——蒸煮。记住，咱们是“蒸”米，不是“煮”饭！蒸能最大程度保持米粒的完整性和独立性。上甑要均匀，蒸汽上来后，看到哪里有“冒烟”（蒸汽）就往哪里撒一层湿米，这叫“见汽撒料”。全部上完后，盖上盖子，大气猛蒸。蒸到米粒变得晶莹剔透，内无白心，用筷子挑起来看，米粒膨胀、外硬内软，有弹性，就蒸透了。这时候满屋子都是那种让人安心的米香。
蒸好的米要立刻出锅，摊在消过毒、洁净的竹席或大盆里，用木铲或戴上干净手套快速打散、摊凉。摊凉的目标温度取决于你后面要加什么酒曲。如果是做甜酒酿，凉到用手背感觉温温的，大概30度左右就行；如果是做黄酒、白酒的酒母，那得凉到接近室温，20多度。这个过程要快，避免杂菌落入。摊凉不只是降温，更是让米粒表面收干一层“汗”，形成利于酒曲菌种定植的微环境。
我见过太多新手朋友，前面都做得挺好，就在最后摊凉和拌曲上栽跟头。温度没控好，不是把酒曲烫死了，就是温度太低发酵启动慢，让杂菌抢了先，最后做出酸味或者怪味。所以说，细节决定成败，手上感觉比温度计更靠谱，多练几次就有谱了。
其实啊，酿酒这事儿，说难也难，说简单也简单。当你掌握了像“酒米制作”这样的基础核心工艺，再去理解酒曲、发酵，就会顺畅很多。别被市面上那些花里胡哨的炒作迷惑，回归粮食和工艺本身，才是出好酒的正道。这些年我也把这些年的实操笔记和心得做了系统整理，方便大家学习。如果你想更系统地了解从酒米到成酒的完整技术链，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像这样一步步拆解的实用教程，希望能帮你在酿酒路上少走点弯路。