记得第一次尝试制作干酒米时，我盯着那锅半生不熟的糯米直发愁——明明按照说明书操作，怎么蒸出来的米粒不是太硬就是黏成团？直到拜访了南楼山酿酒技术网的老酿酒师，才明白干酒米的制作藏着这么多门道。这种脱水处理的酒米不仅便于储存，更能赋予酒体特殊的甘甜回味，今天我就把十年摸索出的经验全盘托出。
选料是决定干酒米品质的第一步。建议选用圆粒糯米，它的支链淀粉含量高达98%，发酵时能产生更多糖分。去年帮张家界的老李选料时，我们对比了三种糯米，最后发现当季新米的出酒率比陈米高出15%。淘洗环节要特别注意，水流要轻柔，反复搓洗直到水清见底，这个步骤直接影响后期酒液的清澈度。有学员曾抱怨酒体浑浊，问题就出在淘米时贪快没洗净表面淀粉。
蒸米阶段最考验火候掌控。先将糯米浸泡4-6小时，手指能轻松掐断米粒说明泡透了。蒸锅上汽后铺上纱布，米粒要均匀摊开不留死角。去年教王大姐时，她总抱怨蒸不熟，后来发现是她总忍不住揭盖查看，导致蒸汽流失。记住：大火蒸20分钟后关火焖10分钟，这时米粒会呈现晶莹剔透的玉色，嚼起来Q弹带甜味才是最佳状态。
摊凉拌曲是制作干酒米的关键转折点。刚蒸好的米要立即摊开在竹席上，用消毒过的木铲快速翻动降温。我习惯在米温35℃时开始拌曲，这个温度既能激活酒曲菌种又不会烫死微生物。广西学员小陈曾分享他的秘诀：将酒曲粉末与少量凉开水调成糊状，这样比直接撒粉更均匀。拌好后装入陶缸，在中间挖个井字形的酒窝，方便观察发酵情况。
发酵管理需要耐心与经验。前三天每天早晚各搅拌一次，这时会闻到淡淡的甜香。到第五天酒窝渗出清亮的酒液，甜味逐渐转为酒香，说明糖化基本完成。这时要密封转入后发酵，温度控制在25-28℃最理想。记得有次帮客户检查发酵缸，发现表面长了黑点，原来是密封不严导致杂菌污染，最后只能整缸倒掉。想系统学习更多细节，可以参考整粒无辅料酿酒技术。
干燥处理决定最终成品质量。当酒米捏起来不粘手、酒精度达到8%左右时，就可以进行晾晒了。我推荐用竹筛薄摊晾晒，阳光直射时间不要超过4小时，否则米粒会开裂。去年改进的阴干法效果很好：在通风处架设多层晾架，配合电扇循环风干，这样处理的干酒米完整度能提升30%。成品应该颗粒分明，闻着有淡雅酒香，咬开断面呈半透明状。