我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是泡在酒坛子里十几年的酿酒师傅。这两年，我发现身边想自己动手做葡萄酒的朋友越来越多了，大家兴致勃勃地买了葡萄，照着网上的视频捣鼓，可最后要么酒味儿寡淡，要么干脆酸成了醋，甚至还有人说喝了自己酿的酒上头。说实话，每次听到这些，我心里都挺不是滋味的。
做葡萄酒这事儿，说简单是真简单，不就是葡萄加糖放着等嘛。可你想把它做得安全、好喝、不上头，里头的门道可就多了。今天，我就用大白话，把我这些年总结下来的、最接地气的一套家庭做法，掰开了揉碎了讲给你听。咱不搞那些虚头巴脑的理论，就聊怎么把葡萄实实在在变成一杯能放心喝的好酒。
第一步，选葡萄。很多人觉得只要是葡萄就行，其实不然。我建议你用专门的酿酒葡萄，比如山葡萄、赤霞珠，它们皮厚、酸度够、风味足。实在买不到，市面上的巨峰、玫瑰香也行，但尽量选熟透、颜色深、果粒紧实的，甜度是基础。千万别买那种水叽叽、一碰就烂的。买回来别急着洗，先挑拣，把烂的、破皮的、发霉的果粒一颗颗摘掉，这步偷懒，后面杂菌滋生，酒就容易坏。
清洗也有讲究。不是拿水龙头冲半天，而是用淡盐水或者面粉水轻轻晃洗，目的是去掉表面的灰尘和农药残留，而不是把葡萄皮上那层天然的“白霜”（那是天然酵母）全洗掉。洗完一定要彻底晾干，表面不能有一丁点生水，这是防止杂菌污染的第一道关。
接下来是破碎。洗干净手，戴上一次性手套，把葡萄粒一颗颗捏破，让果肉和果汁流出来，皮和籽还在。容器呢，最好用食品级的广口玻璃罐或陶罐，千万别用铁或塑料的。葡萄别装太满，留出大概三分之一的空间，因为发酵时会产生大量气体。
然后就是加糖。加多少？这得看葡萄本身的甜度。一般一斤葡萄加1-1.5两白糖或冰糖。糖不是为了让酒变甜，而是给酵母“喂饭”，让它们有能量把糖转化成酒精。糖加少了，酒精上不去，酒没劲儿还容易酸败；加多了，发酵不彻底，剩下甜味也容易产生杂醇，喝了就容易上头。我的经验是，分两次加，一开始加一部分，等发酵启动两三天后再补一次，这样酵母“干活”更平稳。
盖子别拧死！用几层干净的纱布或者保鲜膜松松地盖住瓶口，用皮筋扎上就行。目的是让发酵产生的二氧化碳能跑出去，同时防止外面的小飞虫掉进去。接下来就是等待发酵，这个过程叫“主发酵”。
主发酵是关键。把罐子放在阴凉避光的地方，理想温度是20-25度。温度太高（超过30度），酵母容易“中暑”死掉，还会产生不好的杂味；温度太低，发酵慢甚至停止。你会看到葡萄皮慢慢浮到上面，形成一层“酒帽”，下面汁液开始冒小气泡。每天用干净的长筷子或勺子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，能让皮里的颜色和风味更好地泡出来。
这个过程一般持续7-10天。怎么知道发酵好了呢？看气泡少了，酒帽下沉了，尝一下酒液，甜味很淡了，有明显的酒味和微酸，就差不多了。这时候，就需要进行“皮渣分离”。
用一根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液吸到另一个干净的容器里。底部的葡萄皮渣和沉淀物就扔掉。这一步要轻柔，尽量别把沉淀搅起来。分离后的酒液进入“后发酵”阶段，还会产生少量气泡，但已经很温和了。这个阶段可以密封起来，但记得每隔几天松一下盖子放放气，持续大概20-30天。
最后是澄清和装瓶。发酵完全结束后，酒液里还有细小的悬浮物，静置一段时间，它们会慢慢沉到瓶底。这时候再用虹吸管吸一次，把清澈的酒液转移到最终用来储酒的玻璃瓶里，尽量装满，减少与空气接触的空间。然后，拧紧瓶盖，放在阴凉避光处陈放。放上两三个月，味道会柔和很多。
你看，一步一步下来，是不是也没想象中那么复杂？核心就几个字：干净、控温、耐心。自己酿的酒，没有添加剂，喝着放心，那份成就感也是买来的酒比不了的。当然，如果你想更系统地学习，避免走弯路，我这里有个小建议。我自己在南楼山酿酒技术网分享了很多年的经验，也整理了一套更详细的图文和视频资料。如果你感兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多关于发酵控制、风味调整的独门小技巧，希望能帮你把自家阳台变成一个小酒窖。
记住，自酿酒最大的风险是卫生和甲醇控制。只要原料新鲜、工具干净、发酵充分，甲醇含量都在安全范围内，别被那些耸人听闻的说法吓到。但反过来，如果过程马虎，杂菌感染，那酿出来的东西确实不能喝。所以，享受动手乐趣的同时，也请对每一个细节保持敬畏。祝你今年秋天，能酿出一坛让自己惊喜的好酒！