记得去年夏天，邻居老王神秘兮兮地送给我一瓶紫红色的液体，说是他自己酿的葡萄酒。我半信半疑地尝了一口，没想到那股醇厚的果香瞬间在口腔里绽放，比超市买的几十块钱的葡萄酒还要好喝！从那以后，我就对自酿葡萄酒产生了浓厚的兴趣。今天，我就把这一年多来摸索出的经验，通过南楼山酿酒技术网分享给大家。
首先要说的是葡萄的选择。我试过用巨峰、夏黑等常见品种，但最好的还是专门用于酿酒的赤霞珠和美乐。记得第一次不懂，买了超市特价的处理葡萄，结果发酵时酸味特别重。后来在整粒无辅料酿酒技术课程上学到，要选皮厚、糖分高的葡萄，成熟度在22-24白利度最佳。现在每到葡萄季，我都会特意去果园挑选，颗粒要饱满，果皮要完整无破损。
清洗葡萄是个细致活。我习惯先用流动的清水冲洗，然后放在淡盐水里浸泡15分钟。这里有个小窍门：千万不要把葡萄表面的白霜完全洗掉，那可是天然的酵母！沥干水分后，把葡萄一粒粒摘下来，这个过程虽然耗时，但能避免把葡萄梗的苦涩味带进酒里。记得有次偷懒直接用剪刀剪，结果酿出来的酒总带着股青草味。
破碎发酵是最关键的环节。我试过用手捏、用擀面杖压，最后还是买了个小型葡萄破碎机最省事。葡萄汁液要装到发酵罐的70%左右，太满会溢出来。加入果胶酶和偏重亚硫酸钾后，我通常会在26-28度的环境里进行主发酵。这个阶段每天要搅拌两次，看着紫色的泡沫咕嘟咕嘟冒上来，空气中弥漫着甜甜的酒香，特别有成就感！
分离澄清的时机很重要。我一般等比重计显示残糖在4%以下时进行第一次倒罐。这时候的酒液还很浑浊，需要加入蛋清或者皂土帮助澄清。记得有次心急，没等完全沉淀就装瓶，结果瓶底积了厚厚一层酒泥。现在我会耐心等上2-3个月，看着酒液慢慢变得清澈透明，这个过程特别治愈。
最后说说储存的技巧。我用的是750ml的标准葡萄酒瓶，配上软木塞和热缩帽。储存温度最好保持在12-15度，避光平放。我的第一批酒因为放在阳台储物柜里，受热后产生了煮白菜的味道，心疼了好久。现在都放在地下室，每隔三个月还会检查一下瓶塞是否干燥。看着酒柜里一排排自己酿的酒，标签上工整地写着酿造日期和品种，这种满足感是买现成酒永远体会不到的。
如果你也想尝试自酿葡萄酒，不妨先从5斤葡萄的小批量开始。我在在线学习酿酒技术时认识了不少同好，大家经常交流心得。记住，好的葡萄酒需要耐心，就像我的酿酒老师说的：'你要给葡萄时间，让它慢慢变成你想要的样子。'