嘿，酿友们，我是南楼山酿酒技术网的创办者，一个跟粮食和酒曲打了十几年交道的老伙计。今天咱们不聊那些高大上的概念，就实实在在地唠唠怎么用家里最常见的大米，鼓捣出一坛子让你自己都惊喜的白酒。这活儿说难不难，但里头门道可不少，跟炒菜一样，火候、配料差一点，味道就天上地下。
首先，选米。别听什么玄乎的，不是越贵越好。我试过无数种，总结下来就两点：一是新鲜，陈米那股子“哈喇味”进了酒里可去不掉；二是淀粉含量高。圆粒的粳米、糯米都行，糯米更绵软出酒甜润些，粳米出酒清爽。我自个儿偏爱用东北的圆粒粳米，那股子米香酿出来特别正。记住，米就是酒的骨肉，骨头不正，肉就歪了。
最关键的步骤来了——蒸饭。这一步直接决定了后面糖化发酵顺不顺。很多人图省事用电饭锅，我告诉你，那不行！电饭锅焖出来的饭太黏糊，不透气，拌上酒曲后里面容易结成死疙瘩，酵母没法好好干活。必须用老式的饭甑或者蒸锅隔水蒸。水开上汽后，把泡好的米铺上去，中间记得戳几个“酒窝”一样的透气孔。蒸到米粒熟透、内无白心，但颗颗分明、外硬内软，捏开不粘手的程度，这叫“熟而不黏”。这时候的饭，带着一股子纯粹的粮食甜香，是酒曲最好的温床。
饭蒸好了不能马上用，得摊凉。不是放冰箱啊！是自然摊凉到差不多摸着手温，大概30度左右。太热会把酒曲里的微生物烫死，太凉了它们又懒得起床干活。这个温度凭手感，多练几次就准了。然后就是拌曲，这是赋予酒灵魂的一步。酒曲的选择是另一个大学问，今天咱先按通用的根霉小曲来说。按比例把酒曲粉末均匀、温柔地拌进米饭里，就像给婴儿扑爽身粉，要匀要轻，让每一粒米都沾上这神奇的“种子”。
拌好曲的饭，放进消过毒、干干净净的发酵桶里，中间掏个深深的窝，方便观察出酒液（也叫酒酿）。然后盖上盖子，别密封死，留点缝透气。剩下的就交给时间和微生物了。放在家里温暖避光的角落，温度保持在二十七八度最舒服。头一两天你可能看不出动静，别急。第三天左右，你凑近闻，那股子甜丝丝、略带酒意的香气飘出来，窝里也开始渗出清澈的酒液，心里那个美啊，就跟看自家孩子会走路了一样。
糖化发酵个四五天，酒液满了，就可以加适量水进行主发酵了。这个过程要持续半个月到一个月，具体看温度。每天听听里面咕嘟咕嘟的歌唱声，那是酵母在狂欢。等到动静小了，酒液变得澄清，发酵就差不多了。
最后一步，蒸馏提香。把发酵好的酒醅放进蒸馏设备，慢火加热。记住一句老话：“小火出酒，大火提尾”。刚开始流出来的酒头，度数高但杂质也多，可以单独接出来另作他用。中间段流出的，就是咱们最想要的“中段酒”，清澈、醇香。接到酒精度明显下降、味道变淡就差不多该停了。这刚蒸出来的新酒有点冲，最好能陶坛存放一段时间，让它的脾气慢慢温和下来，味道会更醇厚。
整个过程说下来，其实就是一份对粮食和时间的耐心。市面上很多快销品，你喝不出这种手作的温度和诚意。如果你也对这份手艺感兴趣，想系统地避开我当年踩过的所有坑，比如酒曲怎么选、发酵酸了怎么办、怎么让酒更香，我这里有个小门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里头有我整理好的一套更详细的图文和视频教程，免费送给大家。不为别的，就希望这门老手艺，能有更多年轻人喜欢，别断了根。
说到底，酿酒啊，就是用你的手和心，把阳光、雨水和土地的馈赠，慢慢转化成杯子里那一份温暖的慰藉。别怕失败，我第一次酿酒还做出过醋呢！多试几次，那份成就感，外面买不到。