记得第一次尝试用普通大米酿酒时，我盯着那锅冒着热气的米饭发愣——这平平无奇的粮食，真能变成醇香的美酒吗？如今在南楼山酿酒技术网工作多年后，我可以负责任地告诉你：只要掌握正确方法，超市里最便宜的散装大米也能酿出令人惊喜的酒液。
选择大米时不必追求昂贵品种，但要注意米粒完整度。去年有位浙江学员用碎米酿酒，结果发酵时产生过多杂质。我建议选用陈米而非新米，因为陈米支链淀粉含量更高。把米淘洗至水清后，浸泡6-8小时直到能轻易掐断米芯。这个步骤看似简单，却直接影响后续糖化效率，就像我们酿酒技术教程里强调的：好酒从选粮开始。
蒸饭阶段要掌握火候，米饭要求外硬内软。有次我教学员时，他们蒸出的饭太黏，结果发酵时结块严重。理想状态是米饭能粒粒分明，捏起时有弹性。摊凉至30℃左右时，按米重0.5%加入酒曲。记得江苏李阿姨第一次酿酒时，因为担心失败多加了酒曲，反而导致酒味发苦。拌曲要均匀，装入发酵桶后记得在中间挖个井字形的坑，这样能更好观察发酵情况。
前三天每天开盖搅拌一次，你会闻到越来越浓的酒香。有位东北老哥说这个阶段的味道像甜米酒，确实如此——这是糖化过程产生的香气。保持25-28℃环境温度很关键，冬天可以用毛毯包裹发酵桶。大约7-10天后，当酒醅下沉、液面变清，就可以准备蒸馏了。这个过程我们在线学习酿酒技术课程里有详细视频演示。
蒸馏时注意控制火候，刚开始用大火，出酒后转中火。我习惯把前50ml酒头单独存放（甲醇含量较高），然后接取中段酒。记得第一次喝自酿米酒时，那股清甜的米香完全不同于市售白酒，虽然酒精度只有45度左右，但入喉特别顺滑。最后提醒大家，发酵容器一定要消毒彻底，我有位学员因为用了沾油的容器，整批酒都带上了哈喇味。酿酒看似简单，但每个细节都藏着学问，这也是为什么在南楼山酿酒技术网我们总说：好酒需要耐心和用心。