还记得去年冬天，邻居王大爷神秘兮兮地送给我一壶自酿米酒，那香甜醇厚的滋味让我至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，今天我就把这份传承百年的大米酿酒方法毫无保留地分享给大家。其实用大米酿酒并没有想象中复杂，只要掌握几个关键步骤，在家就能酿出媲美市售的优质米酒。
首先要选择优质的大米作为原料。我建议使用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，酿出来的酒口感更绵柔。记得去年有个学员用了长粒香米，结果发酵不完全，酒体单薄得很。把米淘洗干净后，浸泡6-8小时至米粒能轻松掐断，这个步骤千万不能偷懒。蒸饭时水要控干，做到饭粒分明不粘腻，就像我们整粒无辅料酿酒技术课程中强调的，蒸饭质量直接影响出酒率。
等米饭晾到35℃左右，就可以拌酒曲了。这里有个小秘诀：先把酒曲碾碎，与少量米饭混合成"酒母"，再均匀拌入全部米饭中。我常用的比例是1斤米配3克酒曲，这个配方经过南楼山酿酒技术网多年实践验证。记得江苏的李阿姨第一次酿酒时，因为酒曲放太多导致发酵过快，酒都溢出来了，所以一定要掌握好比例。
发酵过程是最需要耐心的阶段。把拌好酒曲的米饭装入干净的容器，在中间挖个"酒窝"，盖上保鲜膜扎几个小孔。保持28-32℃的环境温度，头两天每天开盖搅拌一次。你会看到酒窝里渐渐渗出清亮的酒液，这时就能闻到阵阵甜香。有个小技巧：用温度计监测，当酒醅温度比环境高2-3℃时，说明发酵正旺盛。
大约5-7天后，当酒液不再增加，米粒悬浮起来，就可以过滤了。用纱布慢慢挤压，得到的生酒静置2天让杂质沉淀。如果想喝甜米酒，这时就可以冷藏保存；要酿高度白酒的话，还需要经过蒸馏工序。记得我们固态法白酒教程里详细讲解过蒸馏技巧。
最后提醒几个常见问题：容器一定要消毒彻底，我见过好几个因为卫生问题导致酿酒失败的案例；发酵期间切忌频繁开盖，容易感染杂菌；如果发现酒液发酸或有异味，千万不要饮用。掌握这些要领，你就能在家轻松复刻传统米酒的醇香滋味了。