每次路过老家的杂货铺，总会被那坛子酒泡辣椒的香气勾住脚步。记得第一次尝到邻居张婶做的酒泡辣椒，那股子辛辣中带着酒香的滋味，让我至今难忘。今天，作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我就来跟大家分享这道让人回味无穷的家常美味——酒泡辣椒的制作秘诀。
制作酒泡辣椒，选材是关键。我建议选用新鲜饱满的二荆条辣椒，这种辣椒辣度适中，肉质厚实，最适合泡制。记得去年有个学员用了太辣的朝天椒，结果泡出来的辣椒只能当调味品，根本没法直接下饭。辣椒要挑选表皮光滑、没有破损的，洗净后一定要彻底晾干水分，这点特别重要，否则容易变质。
说到泡制用的酒，很多人都有疑问：到底该用什么酒？根据我们南楼山多年的经验，50度以上的纯粮白酒最合适。度数太低杀菌效果不好，度数太高又会影响口感。我最喜欢用自家酿的高粱酒，那股粮食香和辣椒特别配。有个老客户王叔告诉我，他试过用米酒泡辣椒，结果两周就发霉了，这个教训大家一定要记住。
配料方面，除了主角辣椒外，大蒜和生姜是必不可少的黄金搭档。大蒜要整瓣去皮，生姜切片，比例大概是1斤辣椒配50克大蒜和30克生姜。去年有个学员李阿姨创新地加了点花椒和八角，结果泡出来的辣椒香气特别浓郁，这个方子现在在我们酿酒技术教程里都成了经典配方。
具体做法其实很简单：先把晾干的辣椒用牙签扎几个小孔，这样更容易入味。然后把辣椒、大蒜、生姜层层码入干净的玻璃罐中，倒入白酒完全没过食材。这里要特别注意，容器一定要消毒干净，我通常会用沸水煮过再晾干。最后密封放在阴凉处，耐心等待20天左右就可以开吃了。
保存方面，酒泡辣椒放在阴凉处可以保存半年以上。开盖后最好冷藏，并且要用干净的筷子取用。我认识的一个餐馆老板张哥，他家的酒泡辣椒之所以出名，就是因为坚持用我们固态法白酒教程里教的方法，每批辣椒都要泡足一个月才上桌，那味道确实不一样。