大家好，我是老陈，南楼山酿酒技术网的创办人。干了快二十年酿酒，我发现很多朋友都对“自酿葡萄酒”特别上心，感觉在家弄出点琼浆玉液特有成就感。但说实话，我见过太多翻车现场了，要么酸得像醋，要么长白毛，还有朋友喝了自己酿的酒拉肚子。所以今天，咱不整那些虚头巴脑的，就掏心窝子聊聊，怎么在家安安稳稳、踏踏实实地酿出一瓶能拿得出手、喝得放心的葡萄酒。
首先，别被“红酒”这个词儿给唬住了，好像非得是复杂的工业流程。家庭自酿，核心就俩字：干净。你把它想象成照顾一个特别娇贵的小孩，环境得干净，吃的东西得干净。很多人第一步就错了，跑去菜市场买那种又大又甜的鲜食葡萄，像巨峰啊、玫瑰香啊，不是说不能酿，但酿出来风味就是差那么点意思，酒精度也上不去，容易坏。真想玩出点门道，我建议你找找专门酿酒的葡萄，像赤霞珠、梅洛这些，皮厚籽多，单宁和风味物质足，网上现在也能买到，贵不了多少，但出品绝对是两个档次。
葡萄买回来，千万别用洗涤灵猛搓！用流动的清水，温柔地冲洗掉表面的灰尘和杂质就行，把烂的、破皮的果子坚决挑出去。洗完了一定要彻底晾干，一颗水珠都不能留，不然杂菌滋生的温床就有了。接下来是破碎，戴个一次性手套，把葡萄一颗颗捏破就行，皮、肉、籽都混在一起进发酵罐。这里有个关键，罐子别装太满，留出三分之一到一半的空间，因为发酵时会产生大量气体，装满了会“嘭”地一声给你点颜色看看。
加不加糖？加多少？这是新手最容易迷糊的地方。糖不是为了增加甜味，是给酵母吃的“粮食”，让它产生酒精。一般来说，葡萄本身的糖度能转化出8-10度的酒，如果你想酒精度高点，比如到12-13度，就需要加点糖。具体加多少，有公式算，但家里图省事，我告诉你个经验值：每升葡萄汁大概加17克白糖，能提升1度酒精度。你估摸着来，别一下猛加。酵母呢？我强烈建议你买专业的葡萄酒酵母，几毛钱一包，比靠葡萄皮上那点天然酵母稳当太多了，发酵启动快，也不容易产生怪味。
发酵开始了，这才是真正考验耐心和技术的时候。温度！温度！温度！重要的事情说三遍。理想的发酵温度是20-25度。太高了（超过30度），酵母会被“热死”，酒容易变酸；太低了（低于15度），酵母睡大觉，发酵不起来。你就把发酵罐放在家里阴凉避光、温度稳定的角落，每天打开盖子用干净的勺子搅拌一两次，这叫“压帽”，让葡萄皮和汁液充分接触，同时也能散散热、排排气。这个过程大概持续5-7天，你会看到气泡慢慢变少，酒液变得澄清一些，这时候，“主发酵”就算基本完成了。
接下来是分离和陈酿。找根干净的虹吸管，把上层的清液小心地吸到另一个干净的玻璃瓶里，底下的葡萄皮渣和死酵母（酒泥）就扔掉。这个过程叫“换桶”，目的是让酒离开那些杂质，开始安静地“睡觉”陈化。换桶后的瓶子要尽量装满，减少空气接触，然后密封好，放在阴凉处。别急，这时候的酒还比较“冲”，有生青味。让它静置一两个月，风味会柔和很多。如果发现瓶底又有了沉淀，可以再换一次桶。
说到这儿，我得提个醒，自酿酒最大的风险是甲醇和细菌超标。控制好发酵卫生和温度，能极大避免这个问题。但咱也别神话自酿酒，它没有工业级的过滤和灭菌条件，所以最好在一年内喝完，也别当水一样豪饮。酿酒这事儿，乐趣在于过程，在于等待，在于那一口自己亲手创造的风味。
我自己一路摸索过来，也踩过无数坑，后来系统学习了才明白里面的道道。如果你也对这门手艺真感兴趣，想少走弯路，系统地学学从葡萄酒到白酒的各种家庭酿酒技术，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的更详细的要点和配方，算是给同好们的一点心意。自己琢磨加上系统学习，进步才快。
总之，家庭自酿葡萄酒，技术是骨架，耐心是血肉，干净是灵魂。别贪多，别图快，享受每一个步骤，看着葡萄在你手中慢慢蜕变，那种满足感，是买任何名庄酒都换不来的。好了，今天就聊到这儿，祝你酿出属于自己的第一瓶得意之作！