老张前两天兴冲冲地给我打电话，说今年自己家葡萄丰收，照着网上的教程做了一大缸葡萄酒，闻着挺香，但喝起来总觉得“水了吧唧”的，没劲儿。他问我：“南楼啊，你说我这自己做的葡萄酒，到底该有多少度？是不是哪儿弄错了？”
这个问题太典型了，几乎每个刚开始自己鼓捣酿酒的朋友都会遇到。今天我就以南楼山酿酒技术网创办者这个身份，跟大伙儿好好唠唠，自酿葡萄酒的度数那点事儿。它不是个固定数，而是在8度到14度这个区间里“浮动”的，就像你蒸馒头，火候时间不一样，馒头大小软硬也不同。
决定你这缸酒最终有多少度的，主要是三样东西：糖、酵母，还有温度。葡萄里的糖分是酵母的“粮食”，酵母吃饱了糖，才会产出酒精和二氧化碳。所以，葡萄越甜，理论上能转化的酒精就越多。但这里有个坑：你家葡萄的甜度，跟市场上卖的酿酒专用葡萄是两码事。鲜食葡萄的糖度通常不够，这就是为啥很多人酿出来的酒感觉“没劲儿”，酒精度可能只在8-11度徘徊，喝起来像甜水饮料。
酵母也是个“活祖宗”。你用的要是普通的蒸馒头酵母，那它酒精耐受度低，酒精度到10度左右可能就“醉倒”不干活了，发酵自然停止。而专业的葡萄酒酵母，能干到14度甚至更高。我见过不少朋友，啥都准备好了，就栽在酵母上，发酵半截停了，留下一缸甜兮兮的半成品，可惜了那些好葡萄。
再说温度，这东西挺玄乎。 fermentation太冷（低于15度），酵母懒洋洋不爱动；太热（高于30度），酵母又容易“中暑”死掉，或者产生一些不好的杂味。最好就维持在20-25度这个舒服的区间，酵母活力最旺，能把糖分老老实实转化成酒精。
那怎么知道自己酿的酒到底多少度呢？光靠嘴尝不准。最靠谱的法子是买一个几十块钱的酒精计和量筒。在发酵前测一下葡萄汁的糖度（有专门的糖度计，或者用比重计换算），发酵完成后再测一下最终液体的比重，一套公式算下来，酒精度的误差很小。这就像炒菜放盐，你不能总凭感觉，有个秤心里才踏实。我第一次自酿时也没测，结果那批酒喝着像葡萄汁兑了点儿酒精，滋味寡淡，就是吃了没数据的亏。
如果你想让你酿的酒更有“劲儿”一点，更接近市售干红的感觉，可以试试这几个土法子：一是选糖度高的葡萄品种，或者等葡萄在藤上再熟透一点再摘。二是在葡萄汁里额外加一些白糖或冰糖来提高初始糖分，这叫“加糖发酵”，是家庭酿酒里很常用的技巧，但加多少有讲究，加多了也会出问题。三就是一定、一定要用对酵母，去买小包装的葡萄酒专用酵母，别用发面酵母糊弄。
酿酒说到底，是人和微生物合作的一门手艺。你得顺着它们的性子来，给它们提供合适的粮食（糖）、舒适的环境（温度），它们才会回馈给你一缸清澈、醇厚、有度的美酒。这个过程里积累的经验和教训，比最后那点酒精更让人上瘾。
我自己也是从一个“翻车”不断的爱好者，慢慢摸索到今天。后来建了南楼山酿酒技术网这个平台，也是想把那些实践中得来的、实实在在的干货分享出去，让更多人少走弯路。如果你也对提升自酿葡萄酒的品质感兴趣，想系统了解从选料到发酵控制的完整门道，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，那里有整理好的一些基础技术资料，免费送给大家，算是咱们酿酒爱好者之间的一点心意交流。
最后唠叨一句，自酿酒追求的是乐趣和安心，别过分纠结度数高低。只要过程干净卫生，酒体清澈没异味，哪怕只有10度，也是你自己独一无二的作品，喝的就是那份亲手酿造的成就感和踏实感。