记得去年夏天回老家，看见隔壁王大爷用自家种的玉米酿了一坛酒，那香气飘得半个村子都能闻到。我当时就特别好奇，这普普通通的玉米，怎么就能变成那么香醇的美酒呢？后来专门请教了王大爷，又在南楼山酿酒技术网系统学习了玉米酿酒技术，才发现原来这里面有这么多门道。
首先要选对玉米。不是所有玉米都适合酿酒，最好选用颗粒饱满、无霉变的新鲜玉米。我刚开始不懂，用了存放时间较长的玉米，结果酿出来的酒总带着股陈味。后来在整粒无辅料酿酒技术课程中学到，新鲜玉米的淀粉含量更高，转化率更好。把玉米粒放在手里搓一搓，能闻到淡淡的甜香，这样的玉米最适合酿酒。
玉米处理是关键。很多人以为直接把玉米扔进缸里就行，其实要先经过浸泡、蒸煮。我有个学员小李，第一次酿酒时没把玉米煮透，结果发酵不充分，酒又酸又涩。正确的做法是：将玉米浸泡12小时左右，直到能轻松掐开为止。然后上锅蒸煮，要煮到玉米粒完全开花，像爆米花那样裂开才好。这个过程需要耐心，但决定了最后酒的口感和出酒率。
说到发酵，温度控制特别重要。王大爷教我一个土方法：用手背贴着发酵缸，感觉微微发热就正合适。太凉了发酵慢，太热了容易产生杂菌。我在在线学习酿酒技术时还学到，可以加入适量酒曲帮助发酵。记得第一次自己酿酒时，因为酒曲放太多，发酵太剧烈，差点把盖子顶飞了，现在想起来都觉得好笑。
蒸馏环节最考验技术。火候大了酒会糊，小了出酒率低。我师傅教我看酒花来判断度数：刚开始的大泡泡是头酒，度数太高要单独接出来；中间细密的小泡泡才是好酒；等到酒花变大变散就要停火了。这个过程需要全神贯注，但看着清澈的酒液慢慢流出，那种成就感无法形容。
最后说说储存。新酿的玉米酒最好放在陶坛里陈放一段时间。我有一坛存了半年的玉米酒，开坛时那股香气，比新酒柔和多了，入口绵甜，后味悠长。有个客户尝过后说：'这酒喝着顺口，不上头，比超市买的强多了！'其实只要掌握了正确方法，在家也能酿出专业级的玉米酒。想系统学习的话，可以看看酿酒技术教程，里面讲得更详细。