记得第一次闻到邻居家飘来的玉米酒香时，那股带着甜味的醇香让我整整惦记了半个月。后来才知道，用玉米酿酒其实没有想象中那么难，只要掌握几个关键步骤，在家就能酿出比市售更香醇的美酒。今天我就把在南楼山酿酒技术网学到的秘方分享给大家。
首先要选对玉米。我试过用超市的甜玉米，结果发酵后酒体单薄；后来改用老品种的黄玉米，酒香立刻浓郁起来。把玉米粒洗净后，需要先浸泡12小时，这个步骤很多人会忽略，但浸泡过的玉米更容易糖化。记得去年冬天，我急着酿酒没泡够时间，最后出酒率直接少了三分之一。
蒸煮环节最考验耐心。玉米要蒸到开花状态，但不能过烂。我第一次做时火候没控制好，锅底糊了一层，那股焦苦味到现在都忘不了。现在我会在蒸锅里垫层纱布，水位保持距玉米5公分，大火烧开后转中小火慢蒸90分钟。蒸好的玉米要摊凉到30度左右，这个温度用手背试最准——感觉温温的但不烫手就对了。
加酒曲是关键中的关键。在南楼山酿酒技术网的固态法白酒教程里特别强调，每斤玉米配3克优质酒曲最合适。我习惯把酒曲先用35度的温水活化15分钟，这样发酵更充分。拌曲时要确保每粒玉米都均匀沾上，就像给玉米裹上一层霜糖。有位山西的老师傅教过我，拌好后要堆成小山包，中间掏个洞，这个"窝窝头"造型能让发酵更均匀。
发酵过程就像照顾新生儿。头三天每天要开盖搅拌，我总爱凑近闻那个渐渐浓郁的酒香。温度控制在25-28度最理想，去年夏天室温太高，我急中生智把发酵桶放在装满凉水的盆里，效果出奇的好。通常7-10天就发酵完成了，判断标准是酒醅下沉、液面变清，尝起来没有甜味只有酒香。记得第一次成功时，我兴奋地给每瓶酒都系上红绳，结果被老婆笑话像在嫁女儿。
蒸馏环节最让人期待。我用的是简易蒸馏器，刚开始总控制不好火候，要么温度升太快导致酒液浑浊，要么太慢浪费燃气。后来在在线学习酿酒技术时学到诀窍：开始用大火，出酒口温度到78度时转中火，接到酒精度低于45度就可以停了。接酒时要"掐头去尾"，头酒甲醇含量高，尾酒杂醇油多，中间段的酒体最纯净。现在每次揭开蒸馏锅盖时，看着清亮的酒液缓缓流出，那种成就感比喝到酒还让人满足。