记得第一次用玉米酿酒时，那股子甜丝丝的香气从陶缸里飘出来，邻居老王扒着墙头直问'老张你家煮啥这么香'，其实啊，这就是最朴实的玉米正在经历神奇的转化。玉米酿酒看似简单，但要想酿出醇厚回甘的好酒，里头门道可不少。今天在南楼山酿酒技术网，我就把二十年摸索的经验掰开了揉碎了讲给您听。
选玉米可是头等大事，去年我用东北老品种'黄金顶'酿的那批酒，到现在还有老客户惦记。颗粒要饱满金黄，霉变的千万不能要——别问我怎么知道的，曾经贪便宜收过受潮玉米，结果整缸酒都带着股子霉味。把玉米倒进大铁锅煮到开花，这个火候特别关键，煮太烂了影响出酒率，煮不透又会影响后续糖化。我习惯水开后加两片香樟叶，这样能去掉玉米的腥气。
糖化阶段最考验耐心，温度计显示58℃时撒酒曲最合适。记得用木铲翻拌要均匀，去年有个学员没拌匀，结果发酵时半边酸半边甜。现在南楼山酿酒技术网的学员都学会了我的'三层翻拌法'，糖化效果特别好。糖化好的玉米醪会渗出蜜糖般的汁液，尝一口甜中带着微微酒香，这时候就该转入发酵缸了。
发酵可是见证奇迹的时刻！头三天每天早晚各搅拌一次，看着气泡从少到多再到少，就像看着孩子长大。温度控制在28-32℃最理想，我总在缸边放个温度计，比照顾月子还上心。有个山西的学员照着整粒无辅料酿酒技术操作，第七天打开缸盖时，那酒香把整个车间的工人都引过来了。
蒸馏环节要特别注意火候控制，我的土灶上永远备着三块厚度不同的木板，用来调节火力。接酒时严格分段，头酒杂质多要单独存放，中段酒最纯净，接到50度左右就该换容器了。去年参加酿酒技术教程培训的李大姐，现在都能凭经验判断接酒时机了，她酿的玉米烧在县城集市上可是抢手货。
新酒至少要陈放三个月，我习惯用陶坛存酒，放在阴凉通风的地窖里。记得第一坛存满三年的玉米酒开坛时，琥珀色的酒液挂壁成线，入口绵甜后劲十足，连镇上老酒厂的师傅都来讨教秘方。其实哪有什么秘方，不过是每个环节都多费些心思罢了。现在想想，酿酒和种地其实是一个道理——你糊弄它，它就糊弄你。