记得小时候跟着爷爷学酿酒，那口冒着热气的大铁锅和满屋子的玉米甜香，成了我对传统手艺最温暖的记忆。如今在南楼山酿酒技术网工作多年，发现还是这种古法酿制的玉米酒最得人心。今天就跟大家聊聊这门传承百年的技艺，保证您看完就能闻到记忆中的酒香。
选料是决定酒质的第一步。老酿酒师常说"七分原料三分工艺"，得挑颗粒饱满、无霉变的黄玉米。去年有位山西的学员，非要用自家种的糯玉米尝试，结果发酵时黏成一团。后来照着我们的整粒玉米酿酒教程换了品种，终于酿出了透亮的酒液。这里有个小窍门：把玉米粒放水里泡一晚，浮起来的瘪粒都要捞掉。
蒸煮环节最考验耐心。玉米得先破碎成花生米大小，太大不易糊化，太小又容易粘锅。我们作坊至今保留着木甑蒸粮的传统，蒸汽穿透玉米缝时散发的甜香，是现代设备永远模仿不来的。记得控制火候，蒸到玉米能捏开但不见白芯最好。有次我贪快用高压锅，结果淀粉糊化过度，酿出来的酒总带着股焦糊味。
发酵是见证奇迹的时刻。等玉米晾到35度左右，按比例拌入酒曲。江南的老师傅喜欢用草药曲，我们北方多用麦曲。去年录制固态法白酒教程时做过对比实验：同样的玉米，用槐花曲酿的酒带着花香，而传统大曲酿的就更醇厚。发酵缸最好用陶制的，留三分之一空间，用干净纱布封口。第三天开始，你就能听见"咕嘟咕嘟"的冒泡声，像在唱歌。
蒸馏环节要格外小心。酒醅装甑要遵循"轻、松、匀、薄"原则，我们习惯在甑底铺层稻壳防糊底。接酒时切记"掐头去尾"，刚开始出的"酒头"甲醇含量高，最后段的"酒尾"又太淡。中间段的酒液清亮似泉水，接在碗里能挂杯。有个内蒙古的客户说，按这个方法酿的酒，喝多了也不上头。
现在虽然有了各种现代化设备，但我还是推荐新手先用传统方法练习。去年参加南楼山酿酒技术网线下培训的王大姐，用土灶铁锅照样酿出了58度的好酒。她说看着金黄的玉米变成琼浆玉液的过程，比直接买成品酒有意思多了。如果您也想体验这种传统技艺的魅力，不妨从最简单的玉米酒开始尝试。