记得第一次尝试用玉米酿酒时，那股子香甜的玉米香气从蒸锅里飘出来，整个厨房都弥漫着让人陶醉的味道。当时我就想，要是能把这香气永远封存在酒里该多好。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这几年摸索出来的玉米酿酒经验分享给大家。
玉米酿酒最关键的第一步就是选料。要选用颗粒饱满、无霉变的新鲜玉米，陈年玉米出酒率会大打折扣。我习惯先把玉米浸泡12小时，这个过程中你会看到水慢慢变浑浊，这是玉米表面的淀粉在溶解。有个老酿酒师告诉我，浸泡时间太长会导致营养流失，太短又影响后续糖化，12小时刚刚好。
蒸煮环节特别考验耐心。玉米要蒸到完全开花，用手指能轻松碾碎的程度。记得有次我急着想快点完成，火候没控制好，结果酿出来的酒总带着股生玉米味。后来在酿酒技术教程里学到，蒸煮时要保持水沸腾但不过猛，这样玉米才能均匀受热。
糖化过程是最神奇的。加入酒曲后，你会看到玉米慢慢变得黏稠，散发出甜甜的香味。这个阶段温度控制特别重要，最好保持在28-32℃之间。我专门买了个温度计，就为了确保糖化环境稳定。有学员跟我说，他糖化时温度忽高忽低，结果酒精度一直上不去，这就是没掌握好糖化的关键。
发酵阶段是最需要耐心的。我习惯用透明容器，这样能随时观察发酵情况。正常发酵时你会看到液体表面泛起细密的气泡，像是一锅活着的液体。如果发现气泡突然减少或者有异味，就要立即处理。建议新手可以试试整粒无辅料酿酒技术，这种方法对发酵环境要求相对宽松些。
蒸馏环节是最让人期待的。记得第一次看到清澈的酒液从冷凝管流出时，那种成就感至今难忘。但要注意，刚开始流出的酒头含有较多杂质，最好单独收集。中间段的酒体最纯净，酒尾则可以留着下次发酵时使用。掌握好这个分段技巧，你就能得到品质稳定的玉米酒了。
最后说说储存。新酿的玉米酒最好存放3个月以上再喝，这样口感会更醇厚。我习惯用陶罐储存，放在阴凉通风处。有位老客户跟我说，他把我教的玉米酒存放了半年，开罐时那股香气，比市面上卖的高档白酒还要诱人。想学习更多专业技巧的朋友，可以看看固态法白酒教程，里面有更系统的讲解。