大家好，我是南楼山的酿酒师傅。说起甜米酒，那股子清甜劲儿，是很多人的心头好，尤其自己在家做出来的，干净、放心，味道也更醇。但不少朋友照着网上的甜米酒制作视频学，结果要么酸了，要么长毛了，要么就是不甜，气人得很。今天我就抛开那些花哨的剪辑，把每一步掰开了、揉碎了，跟你聊聊这甜米酒到底怎么才能一次成功。
首先，你得明白，甜米酒的核心就俩字：干净。从手到工具再到原料，都得干干净净。米，我建议用圆糯米，它比长糯米更软糯，出酒也更甜润。别图省事用隔年陈米，味道差远了。酒曲是灵魂，市面上有传统块状的，也有粉末状的，新手用粉末的更容易拌匀，控制量也准。我那会儿刚开始学，就因为在南楼山酿酒技术网上看了老师傅的经验，才少走了很多弯路。
具体操作起来，第一步是泡米。糯米淘洗两遍，别搓，把米浆水洗掉就行。然后加足量清水泡着，夏天泡个四五个钟头，冬天得泡一夜，手指一捻能碎开，这就泡好了。接下来蒸饭是关键，千万别图快用电饭锅煮！一煮就烂了，黏糊糊的，透气性差，后面发酵容易发酸。老老实实用蒸锅，铺上纱布，把米摊开，中间戳几个气孔，大火上汽后蒸个二十五到三十分钟，蒸到米粒透亮、颗颗分明，吃起来有嚼劲但又没硬心，这个状态就对了。
蒸好的米饭要快速降温，这叫“摊凉”。把它倒在消过毒（开水烫过晾干）的大盆里，一边用干净筷子拨散，一边淋上些凉白开。这步有两个目的，一是降温到摸上去温温的，不烫手，大概30度左右，太热会把酒曲里的菌烫死；二是让米饭吸收一点水分，呈现一种外干内润的“沙沙”的状态，这样拌酒曲才均匀。拌酒曲的时候，把酒曲粉末用一点点凉白开化开，然后像给米饭做按摩一样，一点点淋上去，翻拌均匀，确保每粒米都沾上“仙气”。
拌好后，把米饭装进消毒好的容器里，我常用那种带密封盖的玻璃罐，看得清清楚楚。装的时候别压太实，中间用筷子或者手戳一个深深的洞，这叫“酒窝”，方便观察出酒情况。然后盖好盖子，但别拧死，稍微留点缝透气，或者用保鲜膜轻轻盖住，用皮筋松松一扎也行。剩下的，就交给时间和温度了。
发酵的温度是成败的命门。最适合甜米酒发酵的温度是28到30度。夏天好办，找个阴凉避光的地方放着就行。冬天就得费点心，可以用旧棉被包起来，或者放在有温控的发酵箱里。一般来说，24到36小时，你就能从“酒窝”里看到清澈的米酒汁了，这时候能闻到浓浓的、甜丝丝的酒香。尝一尝，如果甜度合适，酒味也出来了，就赶紧把它放进冰箱冷藏，低温会大大减缓发酵速度，不然它就会继续发酵，甜味变少，酒精度和酸味增加，就成了米酒，不是甜米酒了。
你看，做甜米酒其实不复杂，但每个细节都马虎不得。它不像工业流水线，更像是在跟微生物对话，你得理解它需要什么。温度高了它躁动，产物就杂；温度低了它睡觉，不出活；环境卫生不好，杂菌就来抢地盘，酒就坏了。这里头的门道，光看一遍甜米酒制作视频可能记不住，得多实践，多体会。说到学习，我建议你别光自己摸索，有时候老师傅一句话就能点醒你。比如，想系统学更多家庭酿酒、小曲酒乃至大曲酱香的技术，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少实用的操作手册和避坑指南，都是我们这些老酿酒人一点一点攒下来的经验，能帮你省不少事儿。
最后啰嗦一句，做成功的甜米酒，应该是汁水清澈，米粒饱满悬浮，入口先是鲜明的甜，紧接着是温和的酒香，回味很干净。如果做酸了，多半是发酵温度过高或者时间太长；如果长毛了（除了白色的菌丝，其他颜色都是坏的），那就是消毒没做好。别灰心，找出原因，下次一定能成。酿酒这件事，急不得，也快不了，那份等待之后收获的甘甜，才是自己动手最大的乐趣。