还记得小时候外婆家那口大缸里飘出的甜酒香吗？每次揭开纱布的瞬间，那股混合着米香和蜜甜的独特气息，总能让我忍不住偷吃一勺。现在想来，那种带着体温的手工甜白酒，才是记忆里最醇厚的味道。今天我就以「南楼山酿酒技术网」专业酿酒师的身份，带大家重温这份甜蜜。
制作甜白酒的核心秘密在于『三分工艺七分心』。首先要选圆润饱满的糯米，就像我们南楼山老师傅常说的：『米粒要像珍珠般透亮』。浸泡4小时后，蒸饭的火候至关重要——太硬影响糖化，太软容易发酸。记得去年有位学员王阿姨，就是在这个环节反复试验了三次才掌握到米饭『弹牙不粘手』的绝佳状态。
当米饭晾至35℃左右时，就要请出神奇的酒曲了。我在酿酒技术教程里特别强调过，不同品牌的酒曲活性差异很大。建议新手先用安琪甜酒曲，按1斤米配2克的比例，像给婴儿扑爽身粉般均匀拌入。这个步骤一定要保证所有器具无菌，有位学员曾用沾过油的勺子搅拌，结果整缸酒都长了黑毛。
发酵阶段是最考验耐心的。温度保持在28-30℃时，36小时就能看到酒窝里渗出清亮的酒液。但千万别急着喝！这时候的甜度还不够，再等12小时会迎来风味巅峰。记得用干净的木勺试味，金属器皿会影响发酵。去年夏天，李大叔就是因为用铁勺天天检查，导致酒体发红，后来在我们在线学习酿酒技术指导下改用竹勺才解决问题。
保存甜白酒更是门学问。装瓶时留两指空隙，冷藏可以延缓发酵。若是想长期保存，可以隔水加热到60℃灭菌。最让我感动的是张奶奶的创意——她把甜白酒装进洗净的蜂蜜罐，每次开盖都带着淡淡的花香。这些来自民间的智慧，往往比教科书更生动。
现在正值糯米上市的季节，您不妨试试这个配方：5斤糯米配10克酒曲，加半斤凉开水调节湿度。发酵48小时后，加入500毫升纯净水继续糖化24小时。这样做出的甜白酒，酒精度约3度，甜度适中，无论是直接食用还是做酒酿圆子都别有风味。期待您在南楼山酿酒技术网分享自己的作品照片！