还记得去年夏天，我在南楼山酿酒技术网分享的荔枝酒配方吗？没想到今年后台收到最多的问题竟然是：老师，桃子能不能酿酒啊？说实话，第一次听到这个问题时我愣了一下，因为在我二十多年的酿酒生涯里，桃子酒确实是个既熟悉又陌生的存在。熟悉是因为每年桃子季总有人问，陌生是因为...市面上真的很少见到正经的桃子酒。今天，就让我这个老酿酒师，带你们揭开桃子酿酒的神秘面纱。
先说个真实案例：上个月山东的王大姐寄来她自酿的桃子酒，开瓶那刻整个工作室都弥漫着烂桃子的味道。不是夸张，当时有个实习生直接干呕着跑出去了。问题出在哪？就是她用了过熟的软桃，还加了双倍糖。所以选桃绝对是门学问，我建议用七八分熟的硬桃，像阳山水蜜桃这种甜度适中的品种就特别好。记得去年在南楼山酿酒技术网直播时演示过，要把桃子表面的绒毛刷干净，这个细节九成新手都会忽略。
具体到配方，我的黄金比例是：5斤桃子配1斤冰糖，酒曲用安琪水果酒曲就行。有个小秘诀，桃子切块后要先用盐水泡20分钟，这样成品酒液特别清亮。发酵容器最好选广口玻璃罐，方便每天观察状态。说到这儿不得不提李先生的惨痛教训，他用塑料桶酿了半个月，某天突然"砰"的一声，天花板都被染成了粉红色...所以容器选择真的不能马虎。
发酵过程是最考验耐心的阶段。前三天要每天开盖搅拌，这时候你会闻到类似桃子汽水的香甜味。等到第五天，液面开始出现细密气泡，就像碳酸饮料那样滋滋作响。这时候可以加入我们的整粒无辅料酿酒技术中提到的单向水封，切记不能密封太死。去年有个学员用真空罐发酵，结果罐子变形到打不开，最后只能连罐子一起扔了。
大约20天后，当酒液变成琥珀色，底部沉淀物不再增加时，就可以进行第一次过滤了。这里推荐用200目的尼龙滤布，过滤时别使劲挤压，否则酒体会浑浊。有个客户张女士非要学电视剧里用丝袜过滤，结果...你们懂的，那批酒全废了。过滤后的酒液要转入小口瓶二次发酵，这时候加入固态法白酒教程里教的陈酿技巧，口感能提升好几个档次。
最后说说保存，桃子酒最怕见光，一定要用棕色瓶装。我习惯在瓶口滴两滴高度白酒再封蜡，这样存放两年都不会坏。上个月开了一瓶2018年酿的桃子酒，那个香气啊...像是把整个夏天的桃园都装进了瓶子里。想系统学习的朋友可以去在线学习酿酒技术，里面有我录制的详细视频教程。记住，好的桃子酒应该是清澈透亮，入口先是桃子的鲜甜，然后是淡淡的酒香，尾调带着若有似无的杏仁味——这才是成功的标志。