嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。最近后台好多人问，老王，桃子能不能做酒啊？超市里桃子酒卖得挺贵，咱们自己在家能鼓捣出来吗？
我的回答是：太能了！而且，酿好了那风味，真不比外面卖的差。桃子那股子香甜劲儿，经过发酵转化，能出来一种特别柔和的果香和酒香，喝起来顺口得很。今天，我就把自己这些年用桃子酿酒踩过的坑、总结出的门道，掰开了揉碎了跟大家聊聊。
首先，咱得说说桃子。不是什么桃子都适合酿酒。你得挑那种香气浓、成熟度高、但又没烂没软塌的。像水蜜桃、黄桃都行，但别用油桃，那玩意儿汁少，出酒率低，风味也淡。记住，香气是灵魂，没香气的桃子酿出来酒也寡淡。
处理桃子是个细致活儿。洗干净，把毛搓掉，然后去核。桃核周围那层果肉容易发苦，得去干净。有人图省事连皮一起发酵，也不是不行，但皮上的绒毛和可能残留的农艺品会影响风味和卫生，我个人建议还是削皮。削下来的皮别扔，可以单独用点白酒泡着，做成浸泡酒，那是另一种风味。
接下来就是破碎。不用打成烂泥，用手捏碎或者用工具捣成小块就行，让汁水流出来。这时候可以加糖了。桃子的糖分直接发酵，酒精度可能不够，容易变酸。一般我会按10斤桃子加1-1.5斤冰糖或者白砂糖的比例来。糖能提高酒精度，也能更好地把桃子的风味带出来。别一下全加进去，分两三次加，发酵更平稳。
然后就是最关键的——加酒曲。水果酿酒和粮食酒不一样，它对发酵温度和环境更敏感。一定要用专门的水果酒曲，别用做白酒的大曲或者安琪酵母，那不对路。把酒曲用温水（别超过35度）活化一下，均匀拌进桃肉里。装进发酵罐，别装太满，留出三分之一空间给它“喘气”。
发酵头几天最热闹，你会看到气泡咕嘟咕嘟往上冒，那是酵母在努力工作，把糖变成酒精。这时候每天开盖搅拌一两次，把浮上来的果肉压下去，防止长霉，也让发酵更均匀。大概一周左右，激烈的发酵过去了，就可以把最初的果渣过滤掉，把酒液转移到另一个干净的容器里进行二次发酵。这个阶段安静多了，酒液会慢慢变清澈，风味也变得柔和。
等酒液彻底澄清，不再冒小气泡，就可以装瓶了。这时候的酒，有桃子的甜香，也有酒的醇厚，喝起来很舒服。但如果你想风味更上一层楼，我建议你把它密封好，放在阴凉避光的地方存上三五个月，你会发现味道又不一样了，更加圆润。
你看，桃子酿酒说难不难，但每个环节都有小窍门。选桃、处理、发酵管理，一步不到位，可能最后味道就差点意思。很多人自己琢磨，容易在糖度控制、发酵温度上出问题，导致酒发酸或者有怪味。这些年我在南楼山酿酒技术网分享这些经验，就是希望喜欢酿酒的朋友能少走点弯路。如果你也对用桃子或者其他水果酿酒感兴趣，想系统地学学这里面的门道，可以 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像这样接地气的教程和配方，都是我们一点点实践出来的干货。
说到底，酿酒是个和时间和微生物打交道的话，急不得。看着一堆普通的桃子，在你手里慢慢变成一壶琥珀色的美酒，那种成就感，比什么都强。别被外面那些花里胡哨的宣传唬住了，自己动手，知其然也知其所以然，酿出来的酒才有温度，才有你自己的味道。好了，关于桃子酿酒，今天先聊这么多，大家动手试试看，有啥问题随时来南楼山找我唠。