每到桑葚成熟的季节，总能看到朋友圈里晒出各种自酿桑葚酒的照片。有的色泽紫红透亮，有的却浑浊发暗；有的朋友夸赞自家酒香浓郁，有的却抱怨味道发酸。这让我想起去年王阿姨特意带着她酿坏的桑葚酒来找我咨询时的情景——那瓶酒散发着刺鼻的酸味，完全失去了桑葚应有的果香。其实，酿制桑葚酒看似简单，但其中藏着不少门道。
首先说说选材。我建议选择完全成熟但不过熟的桑葚，这样的果实糖分充足且不易腐烂。记得去年有位学员小李，为了追求产量用了部分青涩的桑葚，结果酿出来的酒总带着股生涩味。挑选时要注意，优质的桑葚应该饱满有光泽，轻轻一碰就会脱落果柄。我通常会去熟悉的果园直接采摘，确保新鲜度。如果只能购买市售桑葚，一定要仔细检查是否有破损或霉变。
清洗环节很多人容易犯错。桑葚表面那层白霜其实是天然酵母，过度清洗会损失这些宝贵的发酵助手。我的做法是用流动的清水快速冲洗两遍，然后放在通风处自然晾干。记得张师傅第一次酿酒时，把桑葚泡在水里搓洗了十几分钟，结果发酵启动特别慢。晾干后的桑葚需要去梗，这个步骤虽然繁琐，但能有效避免酒液产生苦涩味。我习惯戴上一次性手套直接用手轻轻搓揉，让果实与果梗自然分离。
发酵容器选择很有讲究。玻璃罐是我的首选，它不仅方便观察发酵情况，还不会像塑料容器那样可能释放有害物质。去年有位客户用了劣质塑料桶，结果酒液总带着股塑料味。容器消毒也不能马虎，我通常先用热水烫洗，再用高度白酒涮一遍。桑葚与糖的比例建议控制在10:2到10:3之间，喜欢甜口的可以适当多加些糖。分层铺放时，我会先在罐底撒一层糖，然后放桑葚，如此交替，最后在顶层多撒些糖。这样能促进果汁渗出，加快发酵启动。
发酵过程管理是关键。我建议在25-28度的环境下进行主发酵，这个温度范围最适合酵母菌工作。记得控制装罐量不超过容器的70%，否则发酵产生的泡沫可能导致溢罐。每天早晚各搅拌一次很重要，这既能促进发酵均匀，又能防止表面长霉。通常3-5天后就会看到明显的气泡产生，这时酒液开始变得浑浊，散发出醉人的果香。主发酵一般持续7-10天，具体时间要根据室温调整。当气泡明显减少，果肉上浮形成酒帽时，就可以进行第一次过滤了。
过滤后的酒液转入二次发酵容器时，我习惯用纱布和滤网双重过滤。这个阶段要特别注意密封性，可以用单向水封或保鲜膜加橡皮筋的方式。二次发酵建议在18-20度的阴凉处进行，时间约1-2个月。期间我每周都会检查一次，确保没有异常。当酒液变得清澈，底部出现少量沉淀时，就可以进行最后的装瓶了。装瓶前记得再过滤一次，瓶子和软木塞都要严格消毒。我通常会留出1-2厘米的顶空，防止温度变化导致酒液溢出。
保存桑葚酒也有技巧。理想的存放环境是避光、恒温（12-15度）、湿度适中的地方。直立存放有助于观察酒液状况，但如果是软木塞封口，建议平放保持木塞湿润。一般来说，自酿桑葚酒最好在6个月内饮用完毕，虽然有些高品质的酒可以存放更久。记得上个月开了一瓶存放一年的桑葚酒，那醇厚的口感和复杂的香气，确实比新酒更胜一筹。