嗨，大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，一个跟酒打了十几年交道的酿酒匠。最近后台好多朋友都在问桑葚酒的事儿，说网上教程五花八门，不知道信哪个。今天我就把自己的经验掰开了揉碎了，跟大家聊聊这个事儿，保证你看完心里有谱，自己在家就能上手。
说句掏心窝子的话，酿桑葚酒，真不难，但前提是你得把几个关键点拿捏住。这酒酿好了，那是酸甜适口，果香扑鼻，颜色还漂亮得跟宝石似的。可要是哪个环节没注意，那味道可就差远了，甚至可能整罐都坏掉。所以啊，咱别图快，一步步来。
第一步，选桑葚。这是最要紧的，果子不行，后边怎么折腾都白搭。你得挑那种熟透的、紫黑色、捏着饱满有弹性的。那种发红发硬的，或者软塌塌流水儿的，都不能要。我一般会在清晨或者傍晚去摘，这时候的果子风味最好。实在不行就买，但一定得是新鲜的，别图便宜买陈货。
第二步，处理桑葚。很多新手栽在这儿。桑葚不能像洗葡萄那样搓，它的果肉太娇嫩了。我的办法是，先用流动的清水轻轻冲掉表面的灰尘和杂物，然后放进淡盐水或者低浓度的小苏打水里，泡个十来分钟。这一步主要是为了去除可能残留的虫卵和农残。泡完再用清水冲一两遍，捞出来，一定要彻底沥干！我通常会把它们铺在干净的竹匾或者大簸箕上，放在阴凉通风的地方，晾上大半天，一直到表面摸上去完全没有水汽才行。记住，沾生水是酿造的大忌，容易滋生杂菌导致失败。
第三步，准备容器和比例。容器首选玻璃罐或者陶罐，千万别用金属的。用之前用开水烫一遍，再用高度白酒涮一涮，彻底消毒，晾干。比例是关键中的关键：桑葚、冰糖、酒曲（或者酵母）的比例，我常用的一个家庭黄金比例是10:2:0.05。也就是说，10斤桑葚，配2斤冰糖，再加上大约25克左右的专用果酒酵母。冰糖可以分两次加，先加一半，等发酵启动几天后再加另一半，这样发酵更平稳。当然，甜度你可以根据自己口味微调。
第四步，装罐发酵。把彻底晾干的桑葚放进干净的容器里，可以戴上一次性手套轻轻把一部分桑葚捏破，让汁水流出来，这样更容易启动发酵。然后一层桑葚一层冰糖地铺进去。最后，把果酒酵母用一点温水（35度左右，不能烫）活化一下，均匀地撒在表面。容器不要装太满，留出大概三分之一到四分之一的空间，因为发酵会产生大量气体。盖上盖子，但不要拧死，或者用保鲜膜扎几个孔，保证它能透气。
接下来就是等待了。把罐子放在避光、温度比较恒定（20-28度左右）的地方。差不多过一两天，你就能看到里面开始冒小气泡，这就是发酵开始了。每天可以轻轻摇晃一下罐子，或者用干净的筷子搅拌一下，让浮在上面的桑葚也能接触到汁液，防止发霉。
大概发酵个15到20天，气泡变得很少了，酒液变得比较清澈，桑葚的果肉颜色也变浅了，主发酵就差不多了。这时候，你可以用一个干净的纱布或者虹吸管，把上层的清酒液小心地分离出来，转移到另一个消过毒的容器里。这个过程叫“换桶”，目的是把酒和酒糟分开，让酒体更清澈，也避免过度发酵产生不好的味道。
分离出来的酒，可以进行二次发酵（也叫陈酿），时间越长，酒体越柔和。这时候容器一定要密封好。存放的环境还是避光、阴凉。放上三个月、半年，甚至一年，味道会完全不一样。
说实话，自己酿酒最大的乐趣，就是看着原料一点点变成美酒的那个过程，充满了期待。这里面门道虽然多，但只要掌握几个核心要点，避开几个大坑，成功率非常高。我当初也是一次次摸索，才有了南楼山酿酒技术网上这些经验。如果你也对亲手酿造感兴趣，想系统性地避开那些新手常犯的错误，我这里有个小福利。你可以 关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面不光有桑葚酒，还有其他几十种家庭果酒、粮食酒的详细配方和视频教程，都是我多年实践总结的干货，希望能帮你少走弯路。
最后啰嗦一句，酿酒这事儿，急不得。别被网上那些“三天速成”的噱头给忽悠了，好酒需要时间和耐心。祝你也能酿出属于自己的那罐美味桑葚酒！