每年桑葚熟透的时候，我家后院那几棵老桑树下总会落一层紫得发黑的果子。以前觉得可惜，后来自己捣鼓酿酒，才发现这玩意儿酿出来的酒，风味真是独特，酸甜里带着果香，比市场上很多勾兑的果酒强太多了。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者和一个老酿酒师的身份，跟大家聊聊怎么在家把桑葚酿成一坛好酒。
酿桑葚酒，第一步选果就决定了成败。很多人觉得，只要是桑葚就行，其实这里头讲究大了。你得挑那种完全成熟、黑得发紫发亮、捏上去饱满有弹性的。半红半紫的、发软的、有霉点的，统统不要。为啥？成熟度不够，糖分积累不足，后期发酵动力就弱，酒精度上不去，还容易发酸；有破损霉变的，会带进去杂菌，一坛酒可能就毁了。我自己的经验是，宁可少买点，也要买最好的，这钱省不得。
果子买回来，清洗是个技术活，也是矛盾点。洗得太狠，果子表面那层天然的酵母（就是那层白霜）给洗没了，发酵启动会慢，甚至启动不了；不洗吧，灰尘、虫卵、农残心里膈应。我的办法是：用流动的清水快速冲洗，动作要轻，别把皮搓破了，然后摊开在阴凉通风处彻底晾干，一定要晾到表面一点水汽都没有。这一步的核心原理就是：在去除肉眼可见杂质的同时，最大限度保留野生酵母，并为发酵创造一个“干爽”的初始环境，避免生水带入杂菌。
接下来是破碎。有朋友问要不要去梗？我的建议是，小规模家庭酿制，可以简单把果梗捋掉大部分，但不必追求绝对干净，费那功夫不如多挑几个好果子。把晾干的桑葚放进干净无油的盆里，直接上手捏碎就行。戴上一次性手套，把果子捏破，让汁水流出来。这里注意，容器别装太满，因为发酵初期会产生大量气体。糖的比例是关键，一般每10斤桑葚，我加1.5到2斤冰糖或者白砂糖。糖不是直接增加甜味的，它是酵母的“粮食”，酵母吃了糖，才产出酒精和二氧化碳。加糖的多少，直接决定了最终酒精度的高低和酒体的平衡。喜欢酒劲儿足一点的，就按上限加；喜欢更突出果酸风味的，可以按下限。
混合好糖和桑葚汁后，就该装坛发酵了。坛子首选玻璃罐或陶罐，千万别用金属的。装到容器的三分之二处，盖上盖子，但别拧死，要留条缝，或者用保鲜膜扎几个眼。因为发酵会产生大量二氧化碳，密封死了会炸瓶，这可不是闹着玩的。把罐子放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度之间。接下来，就是等待和观察。
大概一两天后，你会看到果汁开始冒小气泡，这就是发酵启动了。每天早晚，可以打开盖子用干净的长筷子搅拌一下，把浮上来的果肉压下去，这叫“压帽”。为什么这么做？一是防止浮在上面的果皮果肉干燥发霉，二是让汁液和果肉接触更均匀，发酵更充分。这个过程大概会持续7到10天，气泡会从旺盛逐渐变少。
当气泡变得很少，果肉颜色褪去，酒液变得清亮一些时，主发酵就差不多了。这时候，我们需要进行第一次分离。用干净纱布把酒液过滤出来，和果渣分开。过滤后的酒液装进另一个干净的容器里，继续进行“后发酵”。这个阶段很安静，酒液会慢慢变得清澈，口感也从尖锐的酸涩转向圆润。这时候容器可以密封得严实一些了。
后发酵和澄清可能需要一两个月甚至更久。酒液完全清澈后，如果底部有沉淀，可以小心地把上层的清酒用虹吸管吸到最终的储存瓶里，这个过程叫“倒罐”。这时候的酒已经可以喝了，但如果你有耐心，封存起来陈酿半年以上，风味会融合得更好，口感更醇厚。
你看，酿桑葚酒说到底，就是个和微生物（酵母）打交道，同时防范其他杂菌搞破坏的过程。每一步操作，背后都有它的道理。关键就是干净、耐心，以及理解发酵的底层逻辑。我刚学酿酒那会儿，也失败过，酒酸了、馊了的情况都有，就是细节没把握好。后来我把这些踩坑的经验和成功的方法，都系统地整理了出来。如果你也对亲手酿制感兴趣，想避开那些常见的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像我这样从实战中总结出来的细节技巧，应该能帮到你。