哎，我这儿经常有朋友兴冲冲地问我，从网上买了一大包黑桑葚干，说直接泡白酒喝养生。每次听到这个，我心里就得琢磨一下怎么跟他说清楚。直接泡，那叫“浸泡酒”，确实能出点颜色和味道，但想喝到那种醇厚、风味饱满、有“酒劲儿”的桑葚酒，还得靠发酵。今天，我就以我这个在南楼山酿酒技术网上折腾了十几年果酒的老伙计身份，跟你唠唠用桑葚干做酒的“正确方法”，核心就一个词：发酵。
为啥我不太推荐直接泡呢？你想啊，桑葚干是脱了水的，它的糖分、风味物质都锁在果肉纤维里，光靠酒精短时间内很难完全萃取出来。泡出来的酒，颜色可能挺深，但喝起来总感觉味道“浮”在表面，不够圆润，甜味也往往是后期加的糖，不是果子自己转化出来的那种自然甜。发酵就不一样了，那是让酵母菌活起来，把桑葚干里的残糖（以及我们加的糖）一点点吃掉，转化成酒精和二氧化碳，同时释放出更复杂的酯类香气。这个过程，才是给酒“注入灵魂”。
好，那具体怎么干？第一步，选料和处理。桑葚干你别图太便宜的，要选那种自然晾晒、颜色黑紫、颗粒饱满、捏着有点韧劲的，闻起来有自然的果酸味，不能有硫磺熏过的刺鼻味或者霉味。买回来不用洗！一洗就把表面宝贵的天然酵母和风味都冲没了，还容易带入生水导致变质。我的土办法是，用高度白酒（50度以上的纯粮酒最好）稍微喷淋一下，或者快速涮一下，既能杀菌，又不会过分浸润。然后摊开在干净无油的簸箕里，让它表面的酒精挥发掉。
第二步，激活与糖化。这是关键！桑葚干是干的，酵母没法在干巴巴的环境里工作。你得先“唤醒”它。我的比例是1斤桑葚干，配1.2-1.5斤的凉开水（必须是烧开晾凉的）。把桑葚干和凉开水放进消过毒的发酵罐里，水刚没过桑葚干就行，别太多。然后，加入总重量（桑葚干+水）15%-20%的白砂糖或冰糖。糖有两个作用：一是提高渗透压，帮助水分进入果干内部，把风味物质“勾”出来；二是作为酵母初期和后期的“粮食”。这时先别密封，用干净纱布盖住瓶口，让空气能进去，在25-28度的环境下放上24-48小时。你会看到水慢慢变成深紫色，桑葚干也吸水膨胀了，这就叫糖化，给发酵打基础。
第三步，接种与主发酵。糖化得差不多了，就可以加入果酒专用酵母了（比用葡萄干上的天然酵母更稳定）。搅拌均匀后，这回要装上单向水封发酵栓了。为啥必须用水封？因为发酵会产生大量二氧化碳，密封会炸瓶，而水封能让气体只出不进，防止杂菌和氧气进入导致酸败。接下来的7-15天，是发酵最热闹的时候，你会看到罐子里不断有细小的气泡冒上来，酒液变得浑浊，这就是酵母在辛勤工作。温度还是控制在25度左右，别太高，不然容易产生杂醇，喝了上头。
第四步，分离与陈酿。等到气泡变得非常稀少，差不多一天才冒几个的时候，主发酵就基本结束了。这时候，你需要用虹吸管小心地把上层相对清澈的酒液，转移到另一个消过毒的陈酿罐里，把底下那层厚厚的、浑浊的桑葚渣和死酵母（酒泥）分离掉。这个过程叫“倒罐”，能极大改善酒的口感，避免产生不良的异味。倒罐后的酒，可能还有点浑浊，没关系，把它放在阴凉避光的地方，比如地下室或者橱柜里，静置陈酿1-3个月。在这个过程中，酒液会慢慢变得清澈透亮，风味也会从最初的果香和酒精的冲劲，变得柔和、醇厚，颜色会从深紫红向宝石红过渡。
你看，这一套流程下来，是不是比“直接泡”要讲究多了？但乐趣和成就感也正在于此。你得到的是一瓶真正由粮食（糖）和果实共同转化而来的、有生命力的酒。我知道，步骤一多，新手就容易犯怵，或者在某些细节上拿不准。别担心，酿酒这事儿就是个经验活，我当年也走了不少弯路。如果你想更系统地避开这些坑，掌握更多像这样把干货变成美酒的窍门，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少我整理的图文和视频教程，从工具选择到故障排查，讲得比较细，应该能帮到你。
最后再啰嗦一句，用桑葚干发酵酿酒，成败的关键往往在“耐心”二字。别老想着打开看，控制好温度和卫生，剩下的就交给时间。当你打开陈酿好的那瓶酒，闻到那股复合的、沉稳的果香和酒香时，你就会觉得，所有的等待都值了。