最近总有朋友来找我，说想喝点“正经”的纯粮酒，不想再喝勾兑的了。话里话外，都带着点对市面上那些花花绿绿标签的不信任。说实话，我特别理解这种心情。在南楼山酿酒技术网讲了这么多年课，见过太多想自己动手酿酒，或者想弄明白一瓶好酒到底怎么来的人。今天，我就以我的亲身经验，掰开揉碎了跟您聊聊，一瓶真正的纯粮白酒，到底是怎么从一粒粮食变成杯中物的。
很多人以为“纯粮”就是不用酒精，这没错，但太浅了。真正的核心，其实是一套环环相扣、充满生命力的自然工艺。它不像化学实验那么精准，更像是在和粮食、微生物、时间打交道，你得懂它们的脾气。比如，光是第一步“选粮”，门道就深了。不是随便抓把米就行，得看淀粉含量、蛋白质高低。
我当年刚学酿酒那会儿，师傅就让我用手抓高粱，得是那种颗粒饱满、颜色红润、硬度适中的。太硬的，淀粉锁得太死，糖化困难；太软的，又容易发霉。为什么要这么讲究？因为粮食是微生物（酒曲）的食物，食物质量不行，后面微生物“工作”就没劲儿，产不出好酒。这里头有个朴素的道理：好酒，首先是种出来的。
粮食选好了，接下来就是请“工人”进场——制曲。酒曲，你可以把它理解成酿酒的“发酵引子”和“风味设计师”。我们传统的固态大曲，用的是小麦、大麦、豌豆这些原料，踩成砖块，在曲房里培养。这个过程，是让自然界里那些有益的霉菌、酵母菌、细菌在曲块里安家落户。为什么不用更纯粹的工业酵母？因为大曲里上百种微生物，它们代谢产生的香味物质复杂而丰富，这是白酒“窖香”、“粮香”、“陈香”的源头。说白了，工业酵母就像单一乐器，而大曲是一整个交响乐团。
然后就是最关键的“固态发酵”。粮食蒸熟后，摊凉，拌上磨碎的曲粉，入窖池或者陶缸密封起来。这一步，千万不能急。粮食在窖池里，会经历糖化、酒化一系列复杂的生化反应。我常跟学员说，你得学会“听”和“闻”。发酵前期，能听到细微的“嘶嘶”声，那是微生物在呼吸、在吃糖；凑近闻，有甜甜的、类似苹果的香气。如果闻到酸馊味或者刺鼻味，那多半是温度失控或者杂菌感染了。发酵期短则二三十天，长则两三个月，时间给够了，风味物质才能积累得足足的。
发酵好了，就是“蒸馏取酒”。这步学问在于“掐头去尾”。刚流出来的酒，叫“酒头”，度数高，但含的甲醇、醛类等低沸点杂质也多，口感暴烈，一般要单独接出来。中间段流出的酒，是精华，称为“中段酒”，口感最醇和。最后流出的“酒尾”，度数低，酸味重，杂醇油多。有经验的老师傅，全凭看酒花的大小、消散速度来判断接酒的时机。为什么这么麻烦？因为蒸馏是一个分离和浓缩的过程，我们要的是酒精和香味物质，得尽可能把那些喝了对身体不好、口感差的东西给撇出去。
刚蒸出来的新酒，其实并不好喝，冲、辣、燥。这时候就需要最后一步，也是很多人忽视的一步：陈化老熟，也叫“窖藏”。新酒装入陶坛，放在阴凉通风的地方，存上一年、三年，甚至更久。在这个过程中，酒分子和水分子会慢慢缔合，变得更加稳定；酒里的醛类等刺激性物质会挥发、氧化；各种酸、酯类香味物质之间还会发生缓慢的酯化反应，生成更复杂的香气。时间，是最高明的酿酒师。你自己在家酿的酒，如果觉得不够醇厚，别急着否定，很可能只是差了点时间的沉淀。
聊了这么多，其实就想告诉大家，纯粮白酒的“纯”，不只在于原料，更在于这一整套尊重自然规律、需要耐心和经验的工艺。它没法工业化快速量产，每一滴都带着温度和时间的痕迹。如果你也对这套流传千年的手艺感兴趣，想自己尝试或者更深入地学习，我这里有个小建议。您可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我从实际操作中总结的要点、避坑指南，还有针对不同粮食的配方，应该能给你一些实实在在的帮助。酿酒这事，说难也难，说简单也简单，关键是要走对路子，剩下的，就交给时间和你的用心了。