还记得去年秋天，邻居老王神秘兮兮地送来一瓶紫红色的液体，说是他自己酿的葡萄酒。我半信半疑地尝了一口，没想到那醇厚的果香瞬间在口腔绽放，比超市买的几十块钱的酒还要好喝！从那以后，我就对自酿葡萄酒产生了浓厚的兴趣。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网摸爬滚打多年的老酒匠，跟大家分享葡萄酒的做法自酿的完整秘诀。
首先要说的就是选葡萄这个门道。很多人以为随便什么葡萄都能酿酒，这可是大错特错。我建议选择皮厚肉少的酿酒葡萄，像赤霞珠、梅洛这些品种最好。去年我用巨峰葡萄试过一次，结果酿出来的酒甜得发腻，完全失去了葡萄酒该有的层次感。记住一定要选完全成熟的葡萄，轻轻捏一下能感觉到果肉开始软化，这样的葡萄糖分和风味物质才足够。
清洗葡萄可是个技术活。我看到不少新手直接把葡萄泡在水里搓洗，这样会把葡萄表面的天然酵母都洗掉了！正确做法是用流动的清水轻轻冲洗，然后摊开晾干。记得要把坏果、青果都挑出来，一颗坏葡萄能毁掉整桶酒。有位学员跟我说他酿的酒总有一股霉味，后来发现就是清洗时没注意挑拣导致的。
说到破碎葡萄，我建议用手工操作。虽然费点劲，但能更好地控制力度。葡萄籽破碎会释放苦味物质，皮也不能碾得太碎。我通常会把葡萄放进消毒过的容器里，戴上手套直接捏破。这个过程特别解压，紫色的汁液从指缝间流出的感觉，让人真切感受到酿酒的乐趣。想要系统学习更专业的整粒无辅料酿酒技术，可以看看我们的教程。
发酵环节是最关键的阶段。葡萄汁装瓶时千万不能装满，要留出1/3的空间。我第一次酿酒时就犯了这个错误，结果半夜被'砰'的一声惊醒，发现发酵产生的气体把瓶塞顶飞了，紫色的葡萄汁喷得天花板都是！温度控制在18-25℃最理想，太高会产生过多杂醇。每天早晚要搅拌一次，这个步骤专业上叫'压帽'，能让葡萄皮充分接触汁液。
大约7-10天后，当气泡明显减少，葡萄皮都浮到表面形成'酒帽'时，就可以进行第一次过滤了。用消过毒的纱布把酒液过滤出来，这时候的酒还比较浑浊，但已经能闻到诱人的酒香。有位大姐跟我说，她在这个阶段就忍不住偷喝，结果发现新酒的那种青涩感也别有风味。过滤后的酒要转入细口瓶进行二次发酵，这个过程通常需要3-6个月。
最后说说储存的讲究。一定要用玻璃瓶，我见过用塑料桶存酒的，结果酒都带着一股塑料味。存放环境要避光、恒温，温度变化太大会影响酒质。我的一批自酿葡萄酒存放了一年多，期间每隔段时间就尝一点，看着酒色从紫红变成宝石红，口感也越来越圆润，这种成就感是买现成酒永远体会不到的。想深入学习更多酿酒技术教程的朋友，欢迎来我们网站交流。
自酿葡萄酒最迷人的地方在于，每一批都是独一无二的。就像我师父常说的，酿酒是人和自然的对话，同样的方法，不同人酿出来的酒风味都会不同。现在正是葡萄成熟的季节，不妨试着动手做一批属于自己的葡萄酒。记住，耐心是最好的酿酒师，给时间以时间，它定会还你一份惊喜。