大家好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅老陈。干了快三十年，天天跟窖池、酒糟打交道。网上总有人问我，像泸州那种窖藏52度的浓香酒，到底是怎么做出来的？是不是有什么秘方？今天咱就聊点实在的，不整那些虚的，就说说这浓香味的根儿在哪，我们自己在家或者小作坊怎么去靠近那个味儿。
首先你得明白，浓香型白酒的灵魂，就俩字：窖池。尤其是那种用了好几十年的老窖池，那池壁上的泥，黑黢黢油亮亮的，跟宝贝似的。那不是普通的泥，那是微生物的家，一个超级复杂的生态系统。我们行话叫“千年老窖万年糟”，糟醅在窖池里一待就是好几十天，就是跟这些老窖泥里的微生物“交朋友”，交换物质。香味物质像己酸乙酯、乳酸乙酯这些，就是这么一点点“养”出来的。所以啊，真想做出点像样的浓香，第一步不是急着蒸粮，而是想法子把你的发酵环境，不管是缸还是池子，尽量“养”出那种丰富的菌群来，急不得。
说完环境，咱说粮食和曲子。浓香酒一般用高粱为主，有的会加点大米、糯米、小麦、玉米，这就是“五粮”了。高粱要颗粒饱满，蒸煮后得达到“熟而不黏，内无生心”。关键是大曲，中高温曲。这曲块做出来，得像一块布满菌丝的砖头，闻着有浓郁的曲香味。下曲的温度、用量，直接关系到后面发酵的猛烈程度和香味走向。这个分寸，全靠老师傅的手感和经验，温度计只是个参考，你得用手摸，用鼻子闻，感觉那股子“活”劲儿。
接下来是重头戏，叫“混蒸混烧，续糟发酵”。这八个字听着玄乎，其实就是把蒸粮和蒸馏酒合在一块儿干了。窖池里发酵好的酒醅（我们叫母糟），挖出来，配上新的粮食，一块儿上甑桶去蒸。蒸汽一边把新粮蒸熟，一边把酒醅里的酒精和香味物质给带出来，凝结成酒。这招儿妙啊，新粮的淀粉糊化了，香味也串到酒里了，而且母糟一直在循环用，里面的风味物质越积越厚，这就是“万年糟”的意思。
蒸酒的时候，更要打起十二分精神。流出来的酒不是一股脑全要的，我们叫“量质摘酒”。刚出来的叫“酒头”，度数高，但杂味也冲；中间段是最好的，香味协调，我们称为“特曲”或“优级酒”；后面的“酒尾”度数低，酸味重。必须分得清清楚楚，不同段位的酒分开存，以后勾调才有本钱。52度不是蒸出来就52度，那是通过不同轮次、不同段位的原酒勾调出来的一个黄金平衡点。
刚蒸出来的酒叫新酒，有股子爆辣味，必须存放。存酒就是给酒一个“长大成熟”的时间。放在陶坛里，酒分子和坛壁上的微量元素悄悄发生反应，一些低沸点的杂质挥发掉，香味物质之间也慢慢融合、平衡。时间越久，口感越醇和绵柔。泸州那边讲的“窖藏”，核心就是时间和容器。
说了这么多，其实每一步都是经验活，光看文字不行，得动手，得失败，得总结。我当年也是这么摸索过来的，没少浪费粮食。现在网络方便了，能交流的人也多了。如果你也对这门老手艺感兴趣，想更系统地避开我当年踩过的坑，有个法子。可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些我整理的工艺流程图和关键控制点笔记，算是给入门的朋友指个路，少走点弯路。
总之啊，酿浓香酒，急不来。它就像养一池活水，你得懂它的脾气，顺应它的规律。别被市面上那些速成的“香精酒”说法带偏了，真正的风味，是时间、微生物和人的耐心共同写下的答案。慢慢来，比较快。