前两天翻看老相册，看到一张在四川泸州老窖池边拍的照片，那会儿我刚入行不久，穿着胶鞋踩在温热的酒糟上，整个车间都弥漫着一股子甜中带酸、又有些焦糊的复杂香气。有朋友总问我，像泸州、宜宾那些地方的酒厂，为啥酿出的酒就特别香，特别有劲儿？今天，我就借“四川浓香型白酒”这个咱们行业里的硬通货，跟大伙儿好好唠唠，这酒里的门道到底在哪儿。
说实话，一提到四川浓香，很多人脑子里蹦出来的就是“窖香”。但这窖香到底是个啥香？它可不是凭空变出来的，它是有生命的，就藏在那一池子黑乎乎的窖泥里。这就好比咱们养花，重点不是花盆多好看，而是盆里的土肥不肥。我们酿酒，这窖泥就是那最金贵的土。好的老窖泥，那是经过几十年、甚至上百年，一代代微生物接力赛跑“养”出来的，里面住满了己酸菌、丁酸菌这些宝贝。它们的代谢物，就是酒里“窖香”和“陈味”的源头。所以，看一个浓香型酒厂底子厚不厚，先看它的窖池老不老，这话一点不假。
有了好窖，接下来就是怎么“伺候”它，这就是“续糟配料”的学问。我们不像有些工艺清清爽爽从头来，我们是“老酒鬼带新徒弟”。每一轮发酵完的酒糟，我们只取一部分去蒸馏取酒，剩下大部分还要掺上新粮（高粱）和稻壳，再送回窖池接着发酵。为啥这么折腾？这就叫“以糟养窖，以窖养糟”。老糟里积累了大量的香味前体物质和活性微生物，它们就像老面引子，能带着新粮更快地进入状态，让风味一代代传承并放大。这种循环，让我们的生产几乎不间断，酒的风味也特别稳定、醇厚。
说到上甑蒸馏，这里头手上的功夫可就深了。我们用的是“混蒸混烧”，就是把酒糟和要蒸煮的新粮混在一起，边蒸酒边蒸粮。蒸汽从甑底往上走，就像一只无形的手，把酒糟里的酒精和香味物质一点点“提”出来。这里最关键的就是“匀、薄、平、准”，铺料要又轻又匀，像撒雪花一样，保证蒸汽能均匀穿透每一层酒糟。如果铺得不匀，蒸汽就会“偷懒”从松的地方跑掉，这叫“穿甑”，不仅出酒少，香味也提不干净。我师父当年总说，看一个酿酒师傅水平咋样，就看他上甑那半小时，那腰力、那手法，全是岁月熬出来的。
酒流出来，也不是一股脑全要的，得“量质摘酒”。刚出来的酒，我们叫“酒头”，度数高，但杂味也冲；中间段是最好的，香气协调，我们叫“中段酒”或“特级酒”；最后出来的“酒尾”，度数低，酸味重。有经验的老师傅，根本不用看仪表，光听酒流进桶里的声音，或者用手捻一下感受酒花，就知道该接到哪一坛了。这种分级，是为后续的勾调储备下风格各异的“素材”。
最后啊，我想跟所有对酿酒感兴趣的朋友说，别被市场上那些花里胡哨的炒作给迷惑了。一瓶好酒的根基，永远在车间里，在窖池边，在老师傅的手掌心。它是一门需要耐心、敬畏和大量实践的手艺。我把自己这些年在四川学到的、琢磨的浓香型工艺心得，都整理放在了南楼山酿酒技术网上。如果你真想踏踏实实学点东西，不妨关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多具体的操作参数和避坑指南，就当是个入门参考吧。酿酒这事儿，急不得，得用时间和心思去慢慢“养”。