老张，来我这儿的酿酒爱好者，十个有八个都问过我同一个问题：“老师，都说浓香型白酒好喝，窖香突出，我们自己酿，怎么就是出不来那个味儿呢？”说实话，我刚开始踩窖那会儿，也犯过迷糊，总觉得把粮食蒸熟、加曲、发酵不就完事儿了嘛。后来在四川的老酒厂蹲了小半年，才咂摸出点门道——这浓香型的魂儿，根本不在粮食上，而在那一池子“泥”里。
你想啊，市面上一瓶好的浓香酒，标榜的都是“老窖”。这“老窖”老在哪儿？老在那层日积月累、浸润了无数代酒醅精华的窖泥。那泥摸起来，滑腻腻、乌黑发亮，凑近了闻，有种复杂的、类似水果腐烂又带着点窖底香的复合气味，行话叫“窖香”。这香气，就是微生物们世世代代在里面安家落户、繁衍代谢留下的“房子”和“生活气息”。所以，想酿出地道的浓香酒，第一步不是琢磨粮食配比，而是得先伺候好你这“一亩三分地”——窖池。
这窖泥的养护，说难也不难，关键得有耐心。它就像养花的花土，你不能指望它自己变肥。我的经验是，新窖建成后，头几排酒甭想出好酒，那都是在“养窖”。每排酒发酵完，起完糟，窖壁和窖底上会黏着不少营养丰富的酒糟残留物，别刮得太干净，留一层。然后，定期用优质黄水（就是窖池底部渗出的液体）、尾酒、甚至弄点豆饼粉、酒曲粉，跟优质塘泥或者黄泥和在一起，均匀地涂抹在窖壁上，这叫“喷窖”或“养窖”。保持窖泥的湿润度，大概用手捏能成团，松开又有点散开的程度，湿度60%-70%差不多。这么反复搞上一年半载，你再去闻那窖泥，味道就开始对了。记住，好窖泥是“养”出来的，不是“买”回来的。
有了好窖池，工艺上还有个核心叫“续糟配料”。这招挺绝的，完美体现了“千年老窖万年糟”的精髓。简单说，就是每次蒸完酒，不把所有的酒糟（酒醅）都扔掉，而是取出大部分，再加入新的粮食和曲药，混合均匀后，重新回窖发酵。剩下那一小部分母糟，作为“种子”，一直循环使用。这样，每一轮新加入的粮食，都能在充满老酒糟微生物环境的“母体”里发酵，风味物质一代代积累、传承，酒体自然就越来越醇厚、丰满。这个循环，生生不息，是成本最低、效果最好的风味加持法。
等发酵好了，准备蒸酒了，这里头还有个容易被忽略的窍门——分层取酒。一窖酒醅，从上到下，因为温度、水分、接触窖泥的程度不同，酿出的酒风味差异很大。上层酒醅接触空气多，产的酒香味大，但可能略带杂味，我们叫“酒头”或“上层酒”；中层酒醅发酵环境最稳定，酒质最干净、醇和，是主体；下层酒醅紧贴窖泥，富含窖泥中的微生物代谢产物，窖香、陈味最浓，但有时泥味也重。有经验的师傅蒸酒时，会把这不同层次的酒分开接取，最后再根据目标风格进行勾调。家庭酿或者小酒坊如果条件有限，至少也要把酒头（刚开始流出的高度酒）、中段酒和酒尾分开，别混在一起一锅烩，那样酒质不纯净，也浪费了风味层次。
唠了这么多，其实浓香型酿造的核心就三件事：养好窖泥是根基，续糟发酵是灵魂，精细操作为酒质加分。这里头的细节和经验，光靠看文章只能懂个大概，真正上手时总会遇到各种小问题，比如窖泥发干、酸度高了、出酒率低了等等。我当年也是摸爬滚打，交了不少“学费”。后来在南楼山酿酒技术网和同行们交流，才慢慢把这些问题理顺。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想少走点弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有一些更具体的操作手册和问题排查指南，都是我这些年实践下来觉得特别有用的东西。酿酒这事儿，热爱和坚持比啥都重要，别被外面那些玄乎的炒作迷惑了，回归工艺本身，酒自然会给你回报。