前阵子有老哥给我发消息，说他从老家弄了几百斤上好的红高粱，想自己在家弄点浓香型的酒，结果蒸出来味儿总不对，不够“香”，问我是不是曲放少了。我一听就乐了，这问题太典型了，好多刚开始玩自酿的朋友都卡在这儿。今天咱就好好唠唠，用红高粱做浓香型白酒，那点香到底从哪来，到底该怎么把它“逼”出来。
我叫老林，是南楼山酿酒技术网的创办人，跟酒窖打了二十多年交道。红高粱确实是酿浓香酒的好料子，皮厚单宁多，淀粉足，但光有料可不行，你得顺着它的“脾气”来。很多人觉得浓香型就是香精多，那是大错特错，它的香，是粮食、酒曲、泥窖和时间一起“商量”出来的结果，一环扣一环，急不得。
先说这第一步，选粮。红高粱你得挑那种颗粒饱满、颜色暗红发亮的，别图便宜买那些瘪的、发霉的。买回来不是直接下锅，得先“泡粮”。水温控制在70度左右，泡上个十来个小时，让高粱吃透水，芯子都软了才行。为啥要温水？温度太低泡不透，温度太高淀粉就“烫熟”糊化了，后面蒸煮反而费劲。泡好了捞起来沥干，这叫“初蒸”，就是上甑用大火猛蒸，让高粱“破口开花”，大概八九成熟的样子。
蒸完不是结束，是另一个开始——“打量水”。这是浓香工艺里特别讲究的一步。把蒸好的高粱从甑里铲出来，摊凉，然后均匀地泼上热水。这水不能是冷水，得是80度以上的开水。泼多少？一般是一百斤高粱泼个七八十斤水，让粮食充分吸水，为接下来的糖化发酵做好准备。泼完水，温度降到合适范围（夏天低点，冬天高点，大概30度上下），就该下曲了。
曲是酒的魂。做浓香型，你得用中温大曲，就是那种做成砖块样、闻着有点曲香和豆豉味的。把曲块磨成粉，均匀地拌到高粱里。这个量有讲究，一般占粮食的20%左右。拌曲要快，要匀，拌好了就赶紧入窖。窖，是浓香型白酒的“命根子”。最好是泥窖，就是那种用黄泥封的老窖，窖泥里富集了成百上千种微生物，它们才是产生己酸乙酯、丁酸乙酯这些主体香味物质的主力军。家里没泥窖怎么办？用陶缸也行，但得想办法模拟那个厌氧环境和微生物环境，比如在缸壁涂点老窖泥培养液，这是个慢功夫。
粮食入窖，封好，发酵就开始了。这个过程叫“固态发酵”，粮食是固体状态，在窖里静静地待上两个月左右。这里面温度会自己先升后降，微生物在里面忙活得热火朝天，把淀粉变成糖，再把糖变成酒，同时合成各种复杂的香味前体物质。你得有耐心，别动不动就打开看，破坏了里面的微生态环境。
发酵好了，出窖，上甑蒸馏。蒸馏也是个技术活，讲究“缓火蒸馏，量质摘酒”。火不能太猛，不然蒸汽带出来的杂醇油多，酒就冲、辣。接酒的时候，要把“头酒”（刚开始出的，含低沸点杂质多）单独接出来，中间段是最好的酒，醇和、香味正，最后段酒精度低了，味道杂，也要分开。这就是分级。
刚蒸出来的新酒，冲、辣、爆，不好喝。必须经过“窖藏”，也叫老熟。用陶坛装好，放在阴凉通风的地方，存上一两年。酒分子在坛子里慢慢缔合，一些刺激性物质挥发掉，口感就变得绵柔、醇厚，香味也更协调了。时间是最好的调酒师，这话一点不假。
所以你看，从一颗红高粱到一杯地道的浓香酒，每一步都在和微生物打交道，都在等待。它不是简单的化学配方，而是一套有生命的生态系统。如果你也对这套老手艺感兴趣，想系统地学学怎么避开那些坑，把家里的粮食变成真正的好酒，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有很多我这些年总结的详细教程、配方和避坑指南，都是实打实的经验，希望能帮你在自酿的路上走得更稳当，酿出属于你自己的那坛香醇。