每次走进酿酒作坊，那股混合着谷物香气的微醺味道总让我想起老师傅的疑问：'小伙子，你说这酿酒啊，离了酒曲还能成吗？'十年前我刚入行时，这个问题确实让我愣了半天。现在想来，这就像问'做饭一定要用火吗'一样，答案藏在千年的酿酒智慧里。
记得去年有位山西来的老客户王叔，带着自家种的糯高粱非要试试不用酒曲酿酒。结果发酵桶静置两周后，打开时那股酸馊味把整个车间都熏得够呛。'这咋跟俺爷爷那会儿说的野果子自然发酵不一样呢？'王叔挠着头的样子至今让我忍俊不禁。其实啊，酒曲就像酿酒的'引子'，里面那些活性微生物能把粮食中的淀粉转化成糖，再把糖变成酒。
在我们南楼山酿酒技术网的实验车间里做过对比：同样品质的高粱，用优质酒曲发酵的酒醅，三天就能闻到明显的酒香；而自然发酵的，往往要等上七八天，最后出酒率还低了三成不止。这让我想起浙江李大姐的反馈：'跟着你们的整粒无辅料酿酒技术学了之后，再也不担心发酵失败了。'
不过话说回来，现在市面上确实有些号称'无曲酿酒'的方法。比如用水果自身携带的野生酵母，或者某些特种酵母制剂。去年我们测试过一款德国酵母，酿出的白葡萄酒果香确实突出，但存放半年后风味衰减得厉害。这就像我师傅常说的：'老曲酿陈酒，新法求鲜香'，各有各的门道。
最近在整理酿酒技术教程时发现个有趣现象：贵州某些苗寨至今保留着'口嚼酒'的古法，用唾液中的酶来糖化粮食。但这方法对卫生要求极高，我们专业酿酒师都不建议轻易尝试。毕竟现在优质酒曲这么容易买到，何必冒险呢？
说到底，酿酒就像养育孩子，酒曲就是那个引路人。去年培训时遇到个年轻人，非要用化学催化剂替代酒曲，结果酿出来的'酒'连厂里的看门狗都不闻。所以啊，与其纠结要不要用酒曲，不如来南楼山系统学学怎么选好曲、用好曲。毕竟老祖宗传下来的智慧，总有它的道理在。