还记得小时候跟着爷爷去酒坊，那股混合着粮食香和微醺酒气的味道吗？现在市面上虽然能买到现成的酒曲，但总感觉少了点什么。今天在南楼山酿酒技术网，我就把祖传的白酒酒曲制作方法分享给大家，保证你做出来的酒曲比超市买的香十倍！
先说原料，这可是决定酒曲品质的关键。我们家用的是七分麦麸三分豌豆的黄金比例，麦麸要选新鲜带麸皮的，闻起来有阳光的味道。豌豆最好用当年的新豆，提前泡发到能掐出白浆的程度。记得有次偷懒用了陈豆，结果做出来的酒曲发酵力差了一半，酿出的酒都带着股霉味，可把我心疼坏了。
配料时水温控制特别讲究，我习惯用35℃左右的温水先把麦麸拌到捏成团不散开的程度。这时候加入碾碎的豌豆，像和面一样揉匀。老师傅们都说要揉到'三光'——手光、盆光、料光才算到位。这个步骤虽然累，但你会发现揉得越透，后期发酵越均匀。去年有个学员说揉得胳膊酸了三天，可开缸时闻到那股甜香就什么都值了。
成型后的酒曲坯要放在铺了稻草的竹匾里发酵，温度保持在28-32℃最理想。我总爱在曲房放个温度计，早晚各看一次。记得有年夏天特别热，曲房温度突然飙到38℃，赶紧把窗户全打开还泼水降温。后来这批酒曲虽然救回来了，但酿出的酒总带点焦苦味。所以建议新手可以看看我们教程页面里的温控技巧，能少走很多弯路。
等到酒曲表面长出白色菌丝，飘出类似熟栗子的甜香时，就可以出曲晾干了。这时候千万别急着用，要放在阴凉通风处晾够7天。我奶奶那辈人还会选农历的单日晾曲，说是双日晾的曲容易'犯冲'。虽然现在知道是迷信，但这个传统我一直保持着，权当是对老手艺的敬意吧。
最后说说保存，最好用陶罐装，罐底撒层生石灰防潮。我家的秘方是在罐子里放几片干橘皮，这样保存的酒曲隔年再用都香气扑鼻。上个月开了一罐存了两年的老曲，酿出的白酒那个醇厚啊，邻居闻着味就来敲门问配方了。其实哪有什么秘方，无非是用心对待每个细节罢了。