还记得小时候外婆用陶缸酿米酒时，总会神秘地从灶台后取出几个灰白色的小圆球吗？那便是承载着千年酿酒智慧的酒曲。如今在南楼山酿酒技术网的指导下，越来越多的爱好者开始尝试自制酒曲。但您知道吗？去年有位浙江的学员，严格按照古法制作却连续失败了三次，直到发现是忽略了环境湿度的关键因素...
制作优质酒曲首先要精选原料。我习惯用早籼米和辣蓼草以7:3比例搭配，这种组合能让根霉菌和酵母菌达到完美平衡。记得去年在云南考察时，当地老师傅教我用新鲜桑叶代替辣蓼草的秘方，做出的酒曲带着特殊的果香。关键是要将原料晒至含水量12%左右，用手抓一把能成团，轻碰即散的状态最佳。
粉碎环节往往被新手忽视。去年有位东北学员发来的失败案例，就是因为用家用料理机过度粉碎导致发热变质。建议使用石磨或粗孔筛网，保持原料颗粒在芝麻大小。这个阶段可以加入5%的老曲粉作为引子，就像发面需要老面头一样。我们教程页面有详细视频展示如何判断粉碎程度。
成型时的力度掌握是门艺术。太紧会影响透气性，太松又容易散开。我教学员用『三捏法』：第一捏成型，第二捏修边，第三捏压实。广西学员黄女士分享的经验特别实用——在团曲时加入少许蜂蜜水，不仅更好成型，还能促进菌种活化。成型后要放在铺着香茅草的竹筛上，保持30℃左右发酵48小时，这个阶段要像照顾新生儿般定时查看。
最后阶段的干燥决定着酒曲的保存期限。很多失败案例都是因为心急用高温烘干。我推荐用竹编簸箕阴干，每天翻动两次。贵州张师傅有个绝招：在曲饼间夹层新鲜松针，既能防虫又添清香。制成的酒曲应该散发着淡淡的甜香，断面有蜘蛛网状的菌丝，这样的酒曲用来酿糯米酒，出酒率能提高20%以上。