酿酒的核心微生物及其作用
酿酒作为一门古老的生物技术，其核心在于微生物的精准调控。南楼山酿酒技术网通过多年研究发现，不同酒类风味的差异60%以上源于菌种的选择与配比。本文将系统介绍酿酒用菌的科学原理与实践要点。
一、酿酒酵母菌：酒精发酵的主力军
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是酒精发酵的核心菌种，其最适生长温度为25-30℃，pH耐受范围3.0-7.5。在厌氧条件下，每克酵母可转化0.48g葡萄糖为乙醇，同时产生超过200种风味物质。常见工业酵母菌株参数如下：
| 菌株型号 | 酒精耐受度 | 发酵温度 | 适用酒类 |
|---|---|---|---|
| Lalvin EC-1118 | 18%vol | 10-30℃ | 葡萄酒/果酒 |
| Fermentis S-04 | 12%vol | 15-22℃ | 艾尔啤酒 |
| Angel酵母 | 16%vol | 28-33℃ | 白酒/黄酒 |
二、辅助功能菌种
1. 乳酸菌（Lactobacillus）：在啤酒酿造中可降低pH至3.8-4.2，产生清爽酸味；
2. 醋酸菌（Acetobacter）：需严格控制（氧气含量＜0.5ppm），否则会导致酒体酸败；
3. 霉菌（Aspergillus oryzae）：用于米酒糖化阶段，酶活力可达800U/g。
2. 醋酸菌（Acetobacter）：需严格控制（氧气含量＜0.5ppm），否则会导致酒体酸败；
3. 霉菌（Aspergillus oryzae）：用于米酒糖化阶段，酶活力可达800U/g。
三、菌种选择三大原则
1. 匹配性原则：葡萄酒酵母不适合高粱发酵；
2. 活性检测：合格干酵母活细胞数应≥2×10^10 CFU/g；
3. 风味导向：酯类生成量高的菌株适合酿造果香型酒体。
2. 活性检测：合格干酵母活细胞数应≥2×10^10 CFU/g；
3. 风味导向：酯类生成量高的菌株适合酿造果香型酒体。
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