酿酒工艺中酒曲的核心作用
酒曲作为酿酒过程中的糖化发酵剂，其微生物群落直接决定了酒体的风味与品质。传统酒曲主要包含霉菌、酵母菌和细菌三大类微生物，其中根霉（Rhizopus）和曲霉（Aspergill...
关于酒曲的常见问题解答
1. 什么是酒曲？
酒曲是酿酒工艺中的关键发酵剂，由谷物（如小麦、大麦）接种微生物（如霉菌、酵母）制成，用于糖化和发酵，将淀粉转化为酒精，是白酒酿造的基础。
2. 酒曲在酿酒中起什么作用？
酒曲在酿酒中起核心作用：提供微生物进行糖化（将淀粉转化为糖）和发酵（将糖转化为酒精），同时产生风味物质，影响白酒的香气、口感和品质。
3. 酒曲有哪些主要类型？
酒曲主要类型包括大曲（用于高端白酒，发酵慢、风味复杂）、小曲（用于米酒、黄酒，发酵快、风味清淡）和麸曲（现代工艺，成本低、效率高）。
4. 如何制作传统酒曲？
传统酒曲制作包括选料（如优质小麦）、粉碎、加水拌和、接种微生物、成型、发酵（在特定温湿度下培养数周）、干燥和储存，需严格控制工艺条件。
5. 酒曲对白酒品质有何影响？
酒曲直接影响白酒品质：不同酒曲类型和微生物组成决定酒的香气（如酱香、浓香）、口感（如醇厚、清爽）和风格，是区分白酒种类的重要因素。