记得第一次尝试自制白酒曲时，那股混合着麦香和微酸的气息至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的资深酿酒师，我想告诉大家，制作酒曲其实就像养育一个生命——需要耐心、温度和恰到好处的湿度。今天我要分享的这个祖传配方，已经帮助数百位学员成功酿出了醇厚的美酒。
制作优质白酒曲的核心在于原料配比。我通常选用当年新收的小麦为主料（占60%），搭配30%的豌豆和10%的大麦。这个组合经过我们南楼山酿酒技术网多年验证，能产生丰富的糖化酶和蛋白酶。有位山西的学员老李说，按照这个配方做的酒曲，酿出的白酒比市售的香型更丰富，回味特别悠长。
原料处理是很多人容易忽视的关键步骤。小麦需要先浸泡12小时，直到用手指能轻松掐断麦粒。这个过程中，我习惯用井水而不是自来水，因为氯气会影响微生物活性。记得去年有位江苏的阿姨，就是在这个环节用了漂白粉味道很重的自来水，导致后期发酵特别慢。豌豆则要先用石磨粗碎，保留部分完整颗粒有利于透气。
制曲房的温湿度控制直接决定成败。最佳温度应该保持在28-32℃之间，湿度控制在75%-85%。我常用的土办法是在墙角放盆温水，既能加湿又能保温。有个特别实用的技巧分享给大家：在曲坯表面盖一层新鲜桑叶，既能保湿又能引入有益菌种。这个方法是跟固态法白酒教程里贵州老师傅学的，效果出奇的好。
发酵过程中的观察尤为重要。第三天开始，你会闻到类似熟苹果的甜香，这是正常现象。但如果出现霉味或氨水味，就要立即通风降温。我建议每天早晚各检查一次，用手背轻触曲块感受温度。有位东北的学员王师傅发明了个小妙招：在曲房里挂个温度计，再绑根湿布条看湿度，特别适合家庭操作。
成熟的酒曲应该有这些特征：断面呈灰白色，有蜘蛛网状的菌丝，闻起来有浓郁的酱香。这时候就可以移出曲房阴干了。记得我学徒时，师傅教我用牙咬来判断——好的酒曲咬下去会有轻微阻力，然后慢慢变软，最后留下清甜的余味。想系统学习这些技巧的朋友，可以参考我们酿酒技术教程中的详细视频演示。
最后要提醒的是，不同季节制作酒曲要调整参数。夏天发酵时间缩短到18天左右，冬天则要延长到25天。保存时最好用陶罐装，放在阴凉通风处。去年有位云南学员用塑料袋密封，结果酒曲全都发霉了，实在可惜。记住，好的酒曲是酿酒成功的一半，这个基础功夫值得你多花些心思。