我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是酿了十几年酒的老师傅。今天咱们不聊那些高大上的名酒，就聊聊咱们老百姓自己在家就能捣鼓的黄米酒。这玩意儿，也叫黍米酒，用糯小米酿的，那股子醇厚甘甜、米香浓郁的味道，喝过的人都懂。网上教程五花八门，有的说得太玄乎，有的又太简单，今天我就用我这双摸过无数粮食的手，给你掰开揉碎了讲明白，保证你看完就能上手。
首先，咱得把材料备齐。核心就两样：粮食和曲子。粮食你得选对，必须是糯性的小米，也叫黍米，它黏性大，出酒好，香味足。千万别用普通做饭的籼小米，那玩意儿酿出来味儿不对，寡淡。我一般去熟悉的粮店挑，颗粒饱满、颜色金黄、没虫眼没霉变的。酒曲我用的是传统的小曲，就是那种圆圆的、白白的块儿，闻着有股淡淡的药香和甜香，这个在菜市场卖调料的地方或者网上都能买到。比例上，10斤干黄米，配上一块半到两块酒曲（大概50-75克），就差不多了。
第一步，浸米。把黄米淘洗干净，别搓得太狠，把米香都搓没了。然后用清水泡上，水要没过米至少一个手掌厚。夏天泡个五六个小时，冬天得泡一夜。泡到啥程度呢？你用手指一捻，米粒能轻松碾碎，中心没有硬白芯儿，这就行了。泡米的水，最后要倒掉，千万别用，因为里面有些杂味物质。
第二步，蒸饭。这是关键活儿！把泡好的米沥干水，上蒸笼。记住，要“松蒸”，就是把米松散地铺在蒸布上，中间戳几个气孔，让蒸汽能均匀上来。大火烧开，上汽后蒸个30-40分钟。蒸好的饭，要粒粒分明，熟透心，外硬内软，捏起来有弹性，不能稀烂。蒸好摊开，用干净的筷子翻动，让它自然凉到不烫手，摸着温温的，大概30度左右，这个温度拌曲最合适。
第三步，拌曲下缸。把酒曲块捣成细细的粉末，越细越好，均匀撒在凉好的米饭上。然后就像炒菜一样，上下翻拌，务必让每一粒米都沾上酒曲粉。拌好了，就把饭装进事先用开水烫过、晾干的发酵缸里。用手或者工具把饭轻轻压实，中间掏一个深深的、直达缸底的酒窝。这个窝可重要了，后期出酒了都聚在这里，方便观察。最后在饭的表面再薄薄撒一层酒曲粉，盖上盖子，但别密封死，留条缝透气。
第四步，糖化发酵。把缸放在一个避光、温暖、干净的地方。最佳温度是28-32度，别太高也别太低。冬天我常把缸放在泡沫箱里，旁边放个热水袋保温。大概过个一天一夜，你就能闻到甜甜的酒香气从缸里飘出来，酒窝里也开始渗出清亮的酒液，这就叫“来酿”了，说明糖化得很好。这时候，可以按比例加入一些凉白开（比如10斤米加8-12斤水），这叫“投水”，目的是让发酵更充分。加水后轻轻搅拌一下，然后就可以半密封起来了。
接下来的日子，就是耐心等待。主发酵期大概持续7-10天，你会看到缸里冒泡泡，饭粒上下浮动。之后进入后发酵，动静小了，酒液变得更清。整个发酵周期，冬天可能要一个月，夏天二十来天就差不多了。怎么判断好了呢？酒液变得澄清，米粒大部分沉底，尝一口，甜味变淡，酒味醇和，没有酸馊等怪味，就成了。
最后是压榨和煎酒。用干净的纱布把酒醅包起来，用力挤出酒液。挤出来的酒是生酒，如果想存放，最好做一下“煎酒”，就是加热到80度左右，保持几分钟，然后趁热装进烫过的瓶子里密封。这样能杀死微生物，酒也更稳定，放一年都没问题。如果不煎，就得尽快放冰箱喝完。
你看，说复杂也不复杂，关键就是那几个点：米要糯，饭要蒸透，温度要控好，卫生要讲究。剩下的，就交给时间和微生物去慢慢酝酿那份独特的风味。酿酒这事，急不来，你得有点耐心，像照顾孩子一样去感受它的变化。我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些经验，也是希望更多朋友能体验到自酿的乐趣。如果看了文字还有不明白的，或者想了解更多关于不同粮食、不同风味的酿酒窍门，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些视频和更详细的配方，应该能帮到你。自己动手，丰衣足食，酿出一缸好酒的那种成就感，真的比买来的香多了。