米白酒制作方法及步骤
米白酒作为中国传统发酵酒的代表，以其醇厚口感和独特香气深受喜爱。南楼山酿酒技术网为您系统梳理米白酒制作全流程，结合现代工艺与传统技法，助您酿出优质米白酒。
一、原料选择与预处理
优质大米是酿造基础，建议选择淀粉含量≥70%的粳米或糯米。以5kg大米为例，需配套酒曲50-80g（根据酒曲说明调整）。大米需经浸泡、蒸煮、摊凉三阶段处理：
1. 浸泡：清水浸没大米6-8小时，至米粒可掐断无白芯
2. 蒸煮：常压蒸制25分钟，要求米粒熟透不粘连
3. 摊凉：降温至30-35℃，含水量控制在60-65%
2. 蒸煮：常压蒸制25分钟，要求米粒熟透不粘连
3. 摊凉：降温至30-35℃，含水量控制在60-65%
二、酒曲活化与糖化
将酒曲碾碎后与凉开水按1:5比例混合，静置活化30分钟。将活化酒曲均匀拌入米饭，装入消毒后的陶缸，糖化阶段需注意：
• 温度控制：保持28-32℃恒温环境
• 氧气管理：前24小时半密封，后期完全密封
• 糖化时间：夏季36-48小时，冬季需延长至60小时
• 氧气管理：前24小时半密封，后期完全密封
• 糖化时间：夏季36-48小时，冬季需延长至60小时
三、主发酵工艺
糖化完成后按1:1.2比例加入纯净水，进入主发酵阶段：
| 参数 | 标准值 |
|---|---|
| 发酵温度 | 25-28℃ |
| pH值 | 3.8-4.2 |
| 酒精度 | 12-15%vol |
| 发酵周期 | 15-20天 |
四、后处理与陈酿
发酵完成后进行压榨过滤，酒液需经过：
1. 澄清：静置48小时去除沉淀
2. 灭菌：60℃水浴保持30分钟
3. 陈酿：陶坛密封贮存3个月以上风味更佳
2. 灭菌：60℃水浴保持30分钟
3. 陈酿：陶坛密封贮存3个月以上风味更佳
想系统学习<整粒无辅料酿酒技术>？南楼山酿酒技术网提供专业酿酒课程，从理论到实践全面指导。