还记得去年回老家时，二叔从地窖里搬出那坛珍藏三年的大米白酒吗？揭开红布封口那一刻，整个堂屋都飘着蜜香般的酒气，琥珀色的酒液在粗瓷碗里荡漾，喝下去从喉咙暖到胃里。这种带着阳光味道的农家酒，其实用最普通的大米就能做出来。今天在南楼山酿酒技术网，就让我这个跟酒缸打了二十年交道的老匠人，把祖传的大米白酒方子掰开了揉碎了讲给您听。
选米是门学问，新米含水多容易发酸，陈米又缺乏淀粉转化率。我常用的是存放半年的晚稻米，抓一把在手里搓揉，能听到沙沙的脆响就刚好。淘洗时别像做饭那样使劲搓，轻轻搅动换水三次，保留米粒表面的淀粉层。有个广西学员照着我教的整粒无辅料酿酒技术，用山泉水泡米六小时，蒸出来的饭粒晶莹透亮，糖化效果特别好。
蒸饭的火候决定了后期出酒率，我的土灶上永远备着杉木甑子。水烧开后铺上纱布，米要摊成中间略薄的凹形，这样蒸汽能均匀穿透。记得2008年大雪封山时，我用松针代替纱布垫底，蒸出来的米饭带着松木香，后来酿成的酒竟有雪松的凛冽回味。饭粒要蒸到用指甲能掐断但不见白芯，摊凉到35度左右撒酒曲，这个温度下酵母菌最活跃。
发酵阶段就像照顾新生儿，我们湘西的老把式都说"看酒不看钟"。头三天每天早晚各搅拌一次，听着气泡咕嘟声从稀疏到密集。去年教过个东北小伙，他非要用恒温箱保持28度，结果第五天酒醪就停止冒泡了。其实自然温度变化反而能激发不同菌群活性，像我挂在堂屋的那口老缸，冬天酿的酒格外醇厚，夏天出的酒则更清冽。想系统学习温度控制的，可以看看固态法白酒教程。
蒸馏那天的晨雾总是带着甜香，铜锅里的酒醪已经分层，上层清液像淡金色的蜂蜜。传统天锅蒸馏讲究"慢火摘头，猛火取心"，刚开始流出的头酒度数太高要单独接出来。记得接中段酒时，酒溜子敲击陶坛的声音会从清脆逐渐转为沉闷，这时候就该换容器接尾酒了。去年有个云南学员用芭蕉叶代替导流管，意外收获了热带水果的香气，所以说酿酒既是科学也是艺术。
刚蒸出的新酒性子烈，最好用陶坛陈放。我在地窖里存着十几坛不同年份的酒，每年立春都要开封检查。三年以上的酒体会变成淡琥珀色，杯壁挂着的酒珠下滑速度会慢很多。上个月开封的2018年那批，倒进酒杯能拉出细密的酒线，入口像丝绸般滑过舌尖，回味是炒米混合着野蜜的甘甜。这种时间的馈赠，正是手工酿酒最迷人的部分。